1515760 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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APPCC

Nas afirmativas abaixo, identifique os procedimentos I – Boas Práticas (B), II – Análise de Perigos e Pontos Críticos (APPCC), III – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e assinale a alternativa que representa a sequência correta:

( ) Os Serviços de Alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

( ) Busca a produção, a manipulação, o transporte, a distribuição e o consumo de alimentos inócuos.

( ) Identifica perigos significativos e caracteriza as medidas preventivas; modifica uma etapa de preparo, quando necessário; serve de base para a identificação dos pontos críticos de controle.

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outros acessórios apropriados para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte. Durante a manipulação, devem ser retirados os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores.

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1512278 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

Assinale a opção falsa considerando os critérios de recebimento em relação à temperatura de matéria-prima:

A

carnes refrigeradas (bovina, suína, ave, pescado) recebê-las nas temperaturas até 6ºC com tolerância até 7ºC.

B

laticínios e derivados recebê-los na temperatura até 10ºC ou de acordo com o fabricante.

C

produtos congelados (carnes, peixes, hortifruti, sucos) recebê-los nas temperaturas de menos 16°C a menos 10ºC.

D

produtos resfriados recebê-los de 6ºC a 10°C ou de acordo com o fabricante.

E

massas frescas até 6ºC com tolerância até 7ºC

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1416321 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

Um terço da captura mundial de pescado não é aproveitado na alimentação humana e pode ser desperdiçado como resíduo. Com o objetivo de minimizar os problemas ambientais e de sanidade, provenientes do resíduo de pescado, pode-se transformá-lo em subprodutos, tais como:

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1416163 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosMassas

Marque a alternativa que descreve de forma CORRETA os equipamentos para fabricação de pães:

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1414259 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosMassas

Marque a alternativa em que os ingredientes para fabricação dos pães conhecidos como fundamentais estão CORRETAMENTE descritos:

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1414176 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Engenheiro de Alimentos
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Qual a importância da curva de crescimento bacteriano para a tecnologia de alimentos?

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1413084 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Agroindustriais
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Várias características bioquímicas da carne têm influência na sua qualidade final, particularmente para o consumo in natura, onde o papel dos tecidos constituintes do músculo, a atividade enzimática, o pH final e a cor formam um conjunto de atributos que caracterizam o produto. Baseado nisto, preencha as lacunas nas afirmativas abaixo:

I. A atividade das enzimas ______________ depende da concentração do cálcio;

II. A ______________ forma-se no processo de maturação da carne;

III. O músculo no rigor mortis tem ______________ capacidade de retenção de água;

IV. A carne in natura com pH ______________ não é adequada para consumo.

V. As proteínas do tecido ______________ são as de maior importância nutricional e tecnológica;

A seqüência que completa corretamente as afirmativas é:

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1412103 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Agroindustriais
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O uso do calor é uma das formas mais eficazes para o controle do crescimento microbiano em vários processos tecnológicos na agroindústria de alimentos, sendo aplicado de diversas formas, relacionadas a seguir:

I. ( ) Em alimentos pouco ácidos, o tratamento térmico adequado é o da pasteurização, com a finalidade de reduzir o número células viáveis e eliminar patógenos não esporulados;

II. ( ) O processo de pasteurização pelo método HTST (alta temperatura, longo tempo), pode ser utilizado em processos não-contínuos ou pequenas escalas;

III. ( ) A esterilização é utilizada em alimentos com pH !$ \ge !$ 4,5;

IV. ( ) O processo UHT (temperatura ultra alta) elimina microrganismos termorresistentes e esporos, com o efeito similar ao da esterilização absoluta.

A afirmativa que representa a seqüência correta é

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1411675 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Agroindustriais
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Segundo Gay-Lussac, a transformação da glicose em álcool segue a seguinte equação:

C₆H₁₂O₆ !$ \rightarrow !$ X CO₂ + Y CH₃CH₂OH. Os valores dos coeficientes X e Y e o rendimento teórico dessa reação são, respectivamente,

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1411619 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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As alterações enzimáticas de alimentos ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microorganismos.

Baseado no enunciado acima, marque a alternativa CORRETA:

A

Os alimentos, por ação enzimática, não podem ser alterados pela hidrólise de sua fração lipídica, fenômeno que pode gerar o ranço hidrolítico ou escurecimento característico de outra alteração, que é o “ browning” enzimático.

B

Alguns vegetais, principalmente os que se destinam à congelação, para que não deteriorem posteriormente, devem ter suas enzimas inativadas, através de tratamento térmico (branqueamento ou blanching).

C

Determinados produtos, pela ação catalítica de proteinases, apresentam sabor amargo, em decorrência da hidrólise de proteínas, gorduras, minerais e de peptídeos nelas contidas.

D

As alterações enzimáticas sempre lhes conferem nocividade, ao contrário das alterações microbianas, que raramente podem tornar os alimentos perigosos para o consumo.

E

As enzimas presentes no interior das frutas, normalmente necessárias ao seu amadurecimento, mesmo em condições desfavoráveis, provocam a supermaturação da fruta e, por conseguinte, o seu apodrecimento.