Na industrialização de sucos e néctares de frutas, a preservação da cor natural representa um dos maiores desafios. O escurecimento enzimático é um dos principais fenômenos que induz a mudanças de cor, sabores indesejáveis e perdas nutricionais. A polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD) são responsáveis pelo escurecimento enzimático e, seu controle, tradicionalmente, é feito através da combinação de tratamento térmico e com inibidores químicos. Em pêssegos, a literatura cita que a PPO é mais resistente do que a POD. Baseado no gráfico de Arrhenius para quatro cultivares de pêssego (Figura 3, acima), a enzima tomada como referência de termoinativação deve ser a PPO da cultivar

Os métodos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Com base nessas informações, consideram-se exemplos de métodos de conservação que sejam capazes de reduzir a atividade aquosa a níveis que assegurem estabilidade microbiológica do alimento e de provocar a destruição de microorganismos que deterioraram o alimento durante o armazenamento, respectivamente,

A massa de torta originalmente colocada no secador é de

Na indústria de beneficiamento de leite, a limpeza dos equipamentos era antigamente feita por pessoas armadas com escovas e soluções de detergente que tinham que desmontar os equipamentos para chegar às superfícies a serem limpas. Isto não só era laborioso, mas também ineficaz. Algumas partes da máquina, tais como tubos, trocadores de calor e tanques, não ficavam escrupulosamente limpas e, freqüentemente reinfectavam. Um método de limpeza utilizado nas leiterias é o sistema CIP (Cleaning In Place). Com relação a esse método, afirma-se que

I. neste método, o equipamento de produção é limpo, sem ser desmontado, o que é uma notável vantagem sobre outros métodos de limpeza, que exigem a desmontagem do equipamento.

II. a intenção do sistema CIP é eliminar somente os resíduos orgânicos provenientes do sistema de processamento.

III. este método não prevê uma etapa de desinfecção.

IV. o programa CIP nas leiterias difere de acordo com o circuito a ser limpo, ou seja, se o circuito contém superfícies aquecidas ou não.

Estão corretas apenas as afirmativas

O emprego de sais de cura é uma das principais características do processamento de derivados cárneos, especialmente embutidos. Com relação ao emprego desses aditivos, analise as afirmativas abaixo, marcando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma:

VI. ( ) O pH da carne é fundamental, onde condições ácidas propiciam condições redutoras, nas quais o nitrato é desdobrado em ácido nitroso e em óxido nítrico. Para uma efetiva fixação da cor, quantidades suficientes de óxido nítrico devem permanecer, reagindo com a mioglobina e formando o pigmento nitrosohemocromo

VII. ( ) Os pigmentos da cura são estáveis frente à exposição da luz e suscetíveis à alteração pela ação do calor

VIII. ( ) Na produção de embutidos não cozidos, quando se deseja uma vida-de-prateleira longa, como em salames, são utilizados nitratos, que é reduzido gradualmente a nitrito pela ação de enzimas bacterianas (nitrato-redutases)

IX. ( ) A variação das tonalidades de carnes curadas resulta das diferenças naturais na concentração de mioglobina dos músculos, condição esta que varia em função da espécie, idade, sexo, grupos musculares, pH.

A alternativa que apresenta a seqüência correta é

O leite é considerando um alimento complexo, constituído de substâncias orgânicas e inorgânicas, na qual se encontra água, gordura, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais, que pode ser destinado para o consumo na sua forma líquida, ou em produtos derivados. Em qualquer caso, seus constituintes têm influência direta nos processos tecnológicos. Considerando o leite in natura e suas características, afirma-se:

I. As proteínas do leite são constituídas pelas proteínas insolúveis ou caseínas, que se apresentam sob a forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio e pelas proteínas solúveis que se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas.

II. A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e pelo calor, enquanto as segundas coagulam somente pela ação de enzimas coagulantes.

III. Entendem-se como leites de consumo o leite higienizado e submetido somente a processos de como clarificação, padronização, homogeneização e tratamento térmico, disponibilizados para consumo direto.

IV. Os glóbulos de gordura encontram-se protegidos por uma membrana de natureza protéica, associados a fosfolipídios, proteínas e outras substâncias. O processo de padronização causa alterações nessa membrana, provocando maior sensibilidade da gordura às reações de hidrólise e oxidação.

Estão corretas apenas as afirmativas

Uma vez capturado, o pescado deverá ser transportado até o local de seu processamento para, após, ser distribuído comercialmente. Nessa fase, começam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade, associada a uma série de fatores, sendo alguns deles relacionados nas afirmativas a seguir:

I. Um dos motivos do pescado ser altamente perecível é a estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas livres, produtos intermediários de metabolismo, os aminoácidos livres e o óxido de trimetilamina.

II. Após a morte, ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase não ocorre a deterioração. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

III. Quanto menor o conteúdo em glicogênio, mais tarde o "rigor mortis" irá se instalar e terminará mais tarde também, mantendo-se assim o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio ácido é desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos.

IV. Após o final do "rigor mortis" é então possível ocorrer a proteólise, ou seja, ação de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise protéica como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico desta fase.

Estão corretas apenas as alternativas

Além da formação da massa, outros fatores são essenciais, como a expansão da massa, responsável pelo volume e formato dos produtos nos processos de panificação. Afirma-se:

I. A atuação das leveduras, em um processo anaeróbio, leva à degradação de carboidratos, gerando produtos como etanol e dióxido de carbono. Após incorporação da levedura à massa, deve-se evitar o processo de novas misturas, permitindo um contato mais direto entre levedura e substrato.

II. A expansão da massa (aumento de volume) pode ser explicada principalmente pela produção de gás, que fica retido em espaços internos gerados pela etapa de mistura e homogeneização da massa.

III. A quantidade de dióxido de carbono presente na massa completamente madura é somente 45% do total produzido na fermentação. A vaporização do etanol e também da água, pelo aquecimento, também contribuem para a expansão da massa.

IV. As gorduras desempenham papel fundamental, pois quanto mais dispersas, maior sua contribuição para a criação de espaços internos, além de, pela sua ação lubrificante, manter o glúten em agrupado em grandes camadas.

Está(ão) correta(as) a(as) afirmativa(as)

A frutose que não possui grupo aldeídico é capaz de reduzir o licor de Fehling, ou seja, é um açúcar redutor. Este fenômeno químico é devido a

^a CODEX= CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Fats, oils and releated products. Rome. FAO/WHO,