Os amidos desempenham diferentes funções na produção de alimentos. Os grânulos de amido não danificados são insolúveis em água fria, mas podem absorver água de modo reversível, ou seja, eles podem inchar e retornar ao seu tamanho original ao secar. Eles podem ser utilizados para produzir qualidades de textura desejáveis, e quando aquecidos em água, os grânulos de amido passam por um processo chamado de gelatinização. Sobre o comportamento do amido durante o processamento de alimentos:

I) o aquecimento contínuo dos grânulos de amido, em excesso de água, resulta em inchaço do grânulo, lixiviação de compostos solúveis (principalmente amilose) e, enfim, ruptura total dos grânulos.

II) a gelatinização do amido é um processo exotérmico, e pode ser confirmado pela liberação de calor durante a gelatinização da amilopectina.

III) dados sobre o inchaço do amido podem ser obtidos através de instrumentos que registram a viscosidade de modo contínuo.

IV) a massa de amido ao ser esfriada e armazenada torna o amido progressivamente menos solúvel. Esse fenômeno é conhecido como a retrogradação do amido.

Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

Um grande número de frutas exibe um aumento repentino da taxa de respiração após a colheita, conhecido como aumento climatérico. Em frutas climatéricas, como a banana, o mamão e a maçã, o período anterior ao aumento climatérico, em que a taxa de respiração é mínima, é conhecido como préclimatérico. O período posterior ao aumento climatérico é conhecido como pós-climatérico ou senescência. Geralmente, as frutas climatéricas são colhidas antes do período pré-climatérico e armazenadas sob condições controladas para controlar o processo de amadurecimento. Nesse contexto, a substância volátil naturalmente liberada pelas frutas e vegetais, que atua como hormônio vegetal estimulando o amadurecimento é o:

Na glicólise, uma molécula de glicose é degradada em uma série de reações catalisadas por enzimas, formando duas moléculas de um composto que contém três átomos de carbono. A este produto final da glicólise é dado o nome de:

A estrutura nativa de uma proteína é o resultado de várias interações de atração e repulsão que emanam de forças intermoleculares variadas, bem como da interação de vários grupos proteicos com a água como solvente circundante. Mudanças sutis na estrutura, as quais não alteram drasticamente a conformação molecular da proteína são chamadas de “adaptabilidade conformacional”. No entanto, mudanças importantes nas estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, sem clivagem das ligações peptídicas da cadeia principal, são consideradas:

Sobre a técnica de fotometria de chama, assinale a única afirmativa CORRETA.

No laboratório de química analítica, emprega-se um padrão externo para calibrar instrumentos e procedimentos, quando não há efeitos interferentes advindos dos componentes da matriz presentes na solução do analito.

Assinale a afirmativa CORRETA sobre a curva de calibração.

Em linhas gerais, a análise gravimétrica inclui etapas que devem ser efetuadas na seguinte ordem:

Análise baseada na medida indireta da massa de um (ou mais constituinte) de uma amostra. Medida indireta deve ser entendida como converter determinada espécie química em uma forma separável do meio em que se encontra, para então ser recolhida e, através de cálculos estequiométricos, determinar a quantidade real de um certo elemento ou composto químico, constituinte da amostra inicial.

Análise quantitativa que se realiza para determinar a concentração de uma solução. Permite dosar uma solução e determinar a sua quantidade por intermédio de outra solução de concentração conhecida. Sendo que a solução padrão é a que se conhece a concentração, e a solução problema é aquela da qual procura-se o valor.

Durante um procedimento de análise qualitativa de cátions, um analista tomou uma amostra que suspeitava conter cátions do grupo I (grupo da prata). Solubilizou a amostra e a dividiu em 02 tubos de ensaio. Ao tubo 01 adicionou algumas gotas de ácido clorídrico diluído, observando a formação de um precipitado branco. Aqueceu o tubo de ensaio e não conseguiu solubilizar este precipitado. Resfriou o tubo e adicionou 10 gotas de NH₃, verificando que o precipitado se dissolveu. Ao segundo tubo adicionou 05 gotas de solução de cromato de potássio, observando a formação de um precipitado vermelho. Com base nessas observações, podemos concluir que o cátion presente na amostra é: