As hortaliças devem ser cortadas antes do cozimento para evitar a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação.

Hortaliças que serão cozidas devem ser descontaminadas por imersão em solução clorada.

O uso de bicarbonato de sódio no cozimento preserva os nutrientes e conserva a estrutura dos vegetais.

O branqueamento tem como objetivo inativar enzimas que causam a deterioração da hortaliça.

O uso de vegetais congelados ou processados não é recomendado pelo alto custo e baixo teor nutricional desses produtos.