Hortaliças são alimentos que, por suas características de composição, devem ser consumidas com o máximo de frescor. Sobre os processos de pré-preparo e preparo de hortaliças, considere:

I - as hortaliças devem ser cozidas inteiras para evitar a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação.

II - o uso de bicarbonato de sódio no cozimento preserva os nutrientes e conserva a estrutura dos vegetais.

III - o branqueamento tem como objetivo inativar enzimas que causam a deterioração da hortaliça.

Das afirmações acima, qual(is) está(ão) correta(s)?