Para o planejamento de compras e para o cálculo dietético, os indicadores de rendimento são úteis para evitar perdas ou riscos de abastecimento insuficiente.

A respeito dos indicadores de rendimento, afirma-se:

I - O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

II - O fator de correção possibilita a estimativa do custo real do alimento.

III - O fator de cocção, ou índice de conversão, corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.

IV - O índice de reidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.

IV - Os indicadores de rendimento constituem recursos úteis para a gestão de alimentos. Seu uso promove a obtenção de indicadores derivados, que refletem o aproveitamento dos alimentos adquiridos, a aceitação dos usuários e a eficiência do planejamento do cardápio.

É correto o que se afirma em: