a transformação do músculo em carne é um conjunto de reações bioquímicas que acontecem no interior da fibra muscular por meio de enzimas endógenas presentes no sarcoplasma da fibra muscular que garantem o amaciamento da carne.

o rigor mortis é uma contração muscular irreversível que ocorre após a morte do animal, quando as reservas energéticas para contração e relaxamento muscular esgotam-se.

assim que o animal morre, a irrigação sanguínea, que fornece nutrientes e oxigênio para o músculo, é interrompida. O músculo, na tentativa de manter sua atividade, lança mão do uso de suas reservas de energia, sendo a principal delas o glicogênio muscular.

o músculo necessita de energia para realizar a contração muscular (ligação da actina com a miosina, formando a actomiosina) e para realizar o relaxamento muscular (desintegração da actomiosina). Portanto, quando a reserva de energia ou glicogênio muscular acaba, o músculo não poderá realizar a contração nem o relaxamento muscular, e instala-se uma contração muscular irreversível, fenômeno denominado rigor mortis.

o metabolismo anaeróbio de conversão do glicogênio muscular em energia gera um metabólito importante em carnes, o ácido lático. Ele é o responsável pelo abaixamento do pH, ou acidificação da carne, fundamental para melhor preservação e maior durabilidade da carne. O pH final de uma carne normal é em torno de 17,5.