Sempre utilizar ovos limpos, íntegros, dentro do prazo de validade e que apresentem registro no órgão competente.

É permitido o uso de ovos in natura em preparações que não sofrem tratamento térmico completo, desde que os ovos apresentem casca íntegra e limpa.

Deve-se armazenar os ovos longe de fontes de calor, preferencialmente refrigerados, em condições que impeçam a contaminação cruzada.

Os ovos que forem cozidos ou fritos devem apresentar toda a gema dura e, se submetidos a outros métodos de tratamento térmico, estes devem ter sua segurança comprovada.

A utilização de ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente é exigida em todas as preparações.