Analise as seguintes descrições de requisitos gerais das instalações de estabelecimentos que elaboram vinhos e derivados. 

I - Nas áreas de manipulação da bebida e do vinagre, os pisos devem ser de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, além de serem de fácil higienização.
II - Os alojamentos e refeitórios podem estar localizados nas proximidades das áreas de manipulação da bebida e do vinagre, com acesso direto e comunicação entre os locais.
III - Todos os locais refrigerados devem possuir termômetro ou dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação de matérias-primas e produtos e durante os processos industriais. 
IV - Todos os equipamentos e utensílios devem apresentar formato e estrutura que assegurem a higiene, permitindo a completa limpeza e desinfecção. Não é admitido o uso de equipamentos fixos em indústrias de bebidas e vinagre.

Quais estão corretas?

Observe os resultados das análises físico-químicas de um vinho tinto fino, dispostas na tabela abaixo.

Parâmetro	Resultado
Graduação alcoólica, % v/v, a 20 ºC	13,0
Acidez total, mEq/L	110,0
Acidez volátil, mEq/L	12,5
Álcool metílico, mg/L	251,3
Açúcares redutores totais, g/L	5,2
Dióxido de enxofre total, mg/L	210,0

Considerando os resultados analíticos e a legislação brasileira vigente, qual das alternativas a seguir é correta?

 

O dióxido de enxofre (SO₂) é um composto muito importante utilizado na conservação de vinhos, devido às suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Sobre a análise de dióxido de enxofre para o controle de qualidade de vinhos, assinale a alternativa correta.

Considere as afirmações abaixo sobre o processo de produção de vinhos brancos.

I - A prensagem das uvas em prensas pneumáticas permite trabalhar com baixas pressões na extração do mosto-flor, possibilitando a obtenção de mostos de fácil clarificação e excelente qualidade enológica.

II - O uso de enzimas auxilia na clarificação e filtração de mostos e vinhos, a partir da quebra de cadeias de polímeros como a pectina e liberação de aromas da película, incrementando a intensidade aromática.
III - A clarificação do mosto ou débourbage é, geralmente, realizada de forma estática, com clarificantes associados ao tratamento enzimático e à centrifugação.
IV - Inibe-se a fermentação malolática, realizada por bactérias láticas, preservando a acidez málica original do mosto e favorecendo a formação de diacetil (2,3-butadiona), que confere notas de manteiga e avelã ao vinho.

Quais estão corretas?

Tecnologias emergentes têm sido aplicadas para desenvolver novas práticas de vinificação com o intuito de aumentar a capacidade de processamento em menor tempo de produção e possibilitar uma gestão ambientalmente sustentável. Sobre as tecnologias emergentes aplicadas à produção de vinhos, analise as seguintes afirmativas e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso). 

( ) O ultrassom são ondas sonoras com frequência acima do limite da audição humana, que possuem propriedades elásticas, propagando-se tanto no interior quanto na superfície de um material. É aplicável na extração de compostos fenólicos, com redução da duração da maceração clássica.
( ) As micro-ondas são ondas eletromagnéticas não ionizantes com frequências entre 300 MHz e 300 GHz, que geram aquecimento por condução iônica e rotação dipolar de moléculas polares. São aplicáveis na extração de compostos fenólicos, na inativação da lacase e na redução da população de leveduras selvagens no mosto. 
( ) O tratamento por campo elétrico pulsado envolve a aplicação de pulsos de campo elétrico de curta duração e alta intensidade, que induz a formação de poros temporários ou permanentes na membrana celular. É aplicável como um método térmico de inativação de microrganismos, especialmente em vinhos doces.
( ) A homogeneização a ultra-alta pressão consiste no bombeamento de fluidos a pressões entre 200 e 600 Mpa, em que partículas coloidais são submetidas a fortes forças de cisalhamento e impacto, causando a destruição de microrganismos e esporos. É aplicável no processamento do mosto, inativando microrganismos selvagens e deteriorantes e reduzindo a adição de sulfitos. 

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Uma equipe de pesquisadores pretende comparar quatro vinhos experimentais. Após sessões de treinamento, os avaliadores utilizam uma lista consensual de atributos como intensidade aromática, frutas vermelhas, acidez, adstringência e corpo e atribuem notas de intensidade a cada atributo. Os dados posteriormente são submetidos à Análise de Variância e à Análise de Componentes Principais. Considerando a metodologia descrita, assinale a alternativa correta.

A autólise de leveduras e células bacterianas em espumantes sur lie libera inúmeros compostos sensorialmente importantes. Compostos nitrogenados como aminoácidos, peptídios e ______________ aumentam a percepção de doçura e _________ e estabilizam a espuma. Ácidos graxos, álcoois e ___________ podem levar à percepção do aroma de pão.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os processos de filtração à sua aplicação.

(1) Filtração com terra diatomácea
(2) Microfiltração
(3) Ultrafiltração/ Nanofiltração
(4) Osmose reversa

( ) Remoção de fenóis voláteis e seus conjugados, marcadores do smoke taint.
( ) Remoção de leveduras, bactérias e partículas antes do engarrafamento do vinho.
( ) Remoção de alto teor de sólidos de sucos e vinhos.
( ) Ajuste de álcool ou remoção de defeitos durante o processo de vinificação.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Um vinho branco apresenta turbidez após permanecer algumas semanas armazenado, e o enólogo considera utilizar um clarificante antes do engarrafamento. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.

O vinho possui uma série de sais dissolvidos ou em suspensão, entre eles, o bitartarato de potássio (KHT), que pode cristalizar e comprometer a limpidez. Assinale a alternativa que descreve corretamente o tratamento para prevenir a precipitação do bitartarato de potássio (KHT) nos vinhos.