Prova Completa: Professor PEBTT - Enologia (IF-SC - UFRGS

4283287 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Sobre as manipulações de mostos e vinhos, assinale a alternativa correta.

A

A todos os derivados de uva e vinho, é vedado o uso de corantes naturais.

B

Um mosto ou vinho acidificado pode ser, para melhor equilíbrio químico e gustativo, desacidificado.

C

O vinho pode ser maturado em lascas de madeira apropriada, desde que estas não tenham passado por qualquer outro processo além da torra, e que se apresentem de forma que, no mínimo, 95 % em peso de lascas seja retido em peneira com malha de 2 mm.

D

Ao vinho base para espumante, é permitida a adição de licor de tiragem contendo vinho e açúcar, parcialmente substituíveis por mosto ou mosto concentrado e/ou destilado vínico.

E

É vedada a acidificação com ácidos inorgânicos.

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4283286 Ano: 2026
Disciplina: Agronomia (Engenharia Agronômica)
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Segundo as normativas atuais vigentes, os estabelecimentos vinícolas são

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4283285 Ano: 2026
Disciplina: Agronomia (Engenharia Agronômica)
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Uma uva fina tinta colhida com concentração de açúcar de 204 g/L gerou, após o processamento realizado na vinícola, um vinho com 15 % v/v de álcool, acidez total de 5,2 g/L expressa em ácido tartárico, acidez volátil de 0,3 g/L expressa em ácido acético, e extrato seco reduzido de 30 g/L. Sobre esta situação, conclui-se que é um vinho classificado como

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4283284 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Uma uva fina tinta colhida com concentração de açúcar de 150 g/L gerou, após o processamento realizado na vinícola, um vinho com 13 % v/v de álcool, acidez total de 7,5 g/L expressa em ácido tartárico, acidez volátil de 1,4 g/L expressa em ácido acético, e extrato seco reduzido de 18 g/L. Sobre esta situação, conclui-se que o vinho

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4283283 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Em relação aos derivados da uva e do vinho, assinale a alternativa correta.

A

Método Flanzy é aquele em que a uva tinta é aquecida para a extração do suco de uva.

B

Método Welch é aquele em que à uva tinta é adicionada grande quantidade de anidrido sulfuroso como meio de extração do suco de uva.

C

A maceração sulfurosa permite obter suco de uva estável por longos períodos em função da alta concentração de anidrido sulfuroso, tendo como possível inconveniente a imprevisibilidade do aspecto visual adquirido.

D

Brandy é definido unicamente por ser um destilado elaborado a partir de vinho, ao que deve suas características.

E

Por ser um destilado de bagaço de uva, a bagaceira não pode ser destilada junto de borras de vinhos.

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4283282 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Em relação à vinificação em tinto, assinale a alternativa correta.

A

A maceração a frio é realizada ao fim da fermentação, com o objetivo de extrair um perfil mais sutil de aromas e fazer uma extração equilibrada de compostos fenólicos, tornando o vinho mais complexo.

B

A maceração semicarbônica é aquela em que há injeção de gás carbônico exógeno na cuba de vinificação.

C

Um inconveniente da termovinificação é não eliminar necessariamente a etapa de maceração tradicional.

D

A maceração final a quente é realizada ao fim da fermentação, com o objetivo de potencializar a extração de compostos fenólicos.

E

Vinhos conhecidos como “claretes” ou “palhetes” adquirem a baixa concentração de cor e compostos fenólicos em função do uso de variedades brancas em sua elaboração.

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4283281 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Qual etapa faz parte do método de análise sensorial previsto na norma ISO 11035:1994?

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4283280 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Sobre os vinhos carbonatados, assinale a alternativa correta.

A

Espumante moscatel pode ser elaborado em garrafas, no entanto, a facilidade de processamento na elaboração em tanques de pressão torna este método praticamente universal.

B

Vinho gaseificado é aquele em que a carbonatação é introduzida por qualquer processo.

C

Frisantes se diferenciam de espumantes pela origem artificial do gás carbônico.

D

Espumantes de método tradicional e de método Charmat/Chaussepied pertencem a diferentes classificações legais.

E

Vinho de agulha é aquele que possui menor carbonatação do que um frisante.

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4283279 Ano: 2026
Disciplina: Segurança e Saúde no Trabalho (SST)
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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NRsNR 24: Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho

Sobre as boas práticas de fabricação na indústria vitivinícola, assinale a alternativa correta.

A

Não há restrições de contato de pessoas que trabalhem em outras áreas da vinícola onde se manipulem produtos semielaborados ou matérias-primas com áreas de produtos acabados, uma vez que não existe risco de contaminação.

B

Animais de companhia domésticos, ao acompanharem um cliente em uma visita turística às instalações enológicas, podem circular livremente em todas as áreas visitadas.

C

Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de vinho e dos derivados da uva e do vinho deverá, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa, mesmo que tenha que interromper suas atividades momentaneamente para fazê-lo.

D

O uso de adornos é permitido naquelas áreas e funções onde não representem o risco físico de caírem no produto final, como, por exemplo, no recebimento de uvas.

E

Estabelecimentos pequenos, como vinícolas familiares, podem ser dispensados de terem vestiário apropriado, sobretudo aqueles registrados como produtoras de vinho colonial.