Os alimentos funcionais contêm componentes ativos que, além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos benéficos à saúde. Os ingredientes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias benéficas no cólon, melhorando a saúde do hospedeiro, são classificados como:

Durante a supervisão das operações de higienização ambiental em uma cozinha escolar, o Técnico de Nutrição deve garantir que os procedimentos adotados não se tornem fontes de contaminação cruzada. Para cumprir a determinação da Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA de evitar a veiculação de pós e partículas no ar da área de preparação de alimentos, a conduta operacional correta consiste em:

O ferro presente nos alimentos de origem vegetal (ferro não-heme) possui menor biodisponibilidade em comparação ao ferro de origem animal (ferro heme). Para otimizar a absorção intestinal do ferro não-heme nas refeições escolares, o Técnico de Nutrição deve prescrever a oferta concomitante de:

A deterioração oxidativa de gorduras em carnes e produtos cárneos armazenados incorretamente altera as propriedades sensoriais do alimento. Esse processo químico, que resulta em odor e sabor desagradáveis, é denominado:

Em uma cozinha industrial de Araçás, o risco de queimaduras por vapor ou contato direto com superfícies aquecidas é constante. Para mitigar esse risco físico durante a operação de caldeirões e fornos, o manipulador deve utilizar:

O armazenamento correto de carnes congeladas na unidade de alimentação escolar é fundamental para retardar a deterioração química e microbiológica. Para garantir a conservação adequada e a integridade da matéria-prima por períodos prolongados, a temperatura ideal do freezer deve ser mantida em:

Durante a elaboração de um material educativo destinado aos manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição, o técnico em nutrição participou da organização de um quadro explicativo sobre as funções dos principais nutrientes no organismo humano. Antes da impressão do material, a equipe revisou as informações para garantir que os conceitos estivessem cientificamente corretos. Ao concluir a revisão, a equipe identificou que apenas a seguinte informação poderia permanecer no material educativo sem necessidade de ajustes:

Um surto de gastrenterite em uma creche municipal de Araçás foi associado ao consumo de purê de batatas manipulado incorretamente. Os sintomas de náuseas, vômitos intensos e cólicas surgiram apenas duas horas após a refeição. Esse curto período de incubação é característico da intoxicação alimentar causada por:

A garantia da potabilidade da água utilizada no preparo das refeições escolares é um requisito essencial de segurança alimentar. De acordo com os padrões estabelecidos pela legislação sanitária federal, a comprovação da qualidade microbiológica e físico-química da água deve ocorrer mediante:

No exercício de suas atribuições, o Técnico de Nutrição deve pautar sua conduta por princípios que regem a administração pública e a cidadania. O princípio ético que exige do servidor público municipal uma atuação honesta, leal, justa e de boa-fé no trato com a coletividade é a: