Ao passar dos anos as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm crescido significativamente; todavia, muitas apresentam padrões de estruturas físicas e funcionais inadequadas. Um planejamento físico apropriado tem como objetivo garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas de higiene e, ainda, uma boa qualidade da produção do serviço prestado aos seus usuários. Sobre a localização da UAN e as vias de acesso e saída, assinale a afirmativa INCORRETA.

Como o intuito de aumentar a diversidade do lanche escolar, a nutricionista responsável pela merenda escolar em certa escola de educação infantil produziu nuggets de carne de frango que eram servidos para a alimentação infantil. De uma forma geral, esses alimentos são bem aceitos pelas crianças. A base para a fabricação de nuggets é carne de frango moída; condimentos (alho, cebola, salsa, sal); fosfato de sódio; e, água gelada. A escola recebeu do fornecedor a carne de frango já moída que foi utilizada para preparar a emulsão em multiprocessador e juntar aos demais ingredientes até ficar uma mistura homogênea. A massa pronta foi espalhada sobre uma forma e congelada por 24 horas; depois foi cortada em cubinhos de 10 a 15 gramas cada; e, em seguida, foram empanados. Foi usada farinha de trigo para o empanamento e como líquido o ovo cru batido. Após a fritura, os nuggets foram congelados. Após o descongelamento observou-se que eles não apresentavam um gosto agradável e sua textura não estava firme, não sendo possível servi-los. Considerando a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.

I. Um dos ingredientes possíveis de ter apresentado contaminação microbiana é a carne de frango já moída pelo fornecedor, podendo conter bactérias como Salmonella sp e Clostridium perfringens.

II. Para diminuir o risco de uma contaminação microbiana que altere a textura dos nuggets , poderia acrescentar à formulação sais de cura, nitratos e nitritos – aditivos que conferem cor e sabor ao alimento, além de exercer a função de conservador.

III. Deve-se avaliar a eficiência da fritura, pois o melhor método de cocção para a preparação para reduzir os riscos de contaminação é o de assar, sendo mais provável atingir a temperatura interna do produto não permitindo a sobrevivência de micro-organismos deteriorantes.
Está correto o que se afirma em

Para garantir a qualidade dos alimentos, devem ser evitadas as doenças de origem alimentar, enfatizando as situações que visem à prevenção da veiculação de agentes patogênicos de maior severidade, bem como as condições de maior risco. São vários os instrumentos que podem ser utilizados para garantir a qualidade dos alimentos. Dentre eles há a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(  ) No Brasil, os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e os serviços de vigilância sanitária devem aplicar algum instrumento para garantir a qualidade dos alimentos, sendo o APPCC de caráter optativo.

(  ) O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe multidisciplinar, incluindo membros de todas as áreas envolvidas com o produto, delegando responsabilidades.

(  ) Deve ser dada atenção especial ao item de ação corretiva, visto que o funcionário deverá saber o que fazer quando o critério não for atingido, já que tal ação deve ser imediata.
A sequência está correta em

Para que suas atividades possam ser adequadamente desempenhadas, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) precisam planejar, programar e controlar tanto as suas atividades principais quanto as secundárias. Uma tarefa essencial é a programação de quantidades de produtos a ser adquiridos e que seja feita de forma adequada, para evitar custos e desperdício. Considere que em determinada escola servirá chuchu cozido aos 450 escolares – 36 gramas a porção a ser oferecida; fator de correção de 1,45; fator de cocção de 0,9. Quantos quilos de chuchu o nutricionista deverá adquirir para preparar a refeição?

A digestão é responsável pela capacidade futura de absorção dos nutrientes e elementos que cada refeição apresenta. Esse processo se inicia antes mesmo da mastigação, pelas sensações que temos contato a partir dos alimentos (cheiro, consistência e textura, aparência). Nesse momento nosso corpo já começa a produzir enzimas, responsáveis por quebrar as moléculas do alimento. Em qual órgão há produção da enzima tripsina na sua forma inativa (tripsinogênio), necessária para a digestão da proteína?

Com o aumento do consumo e da produção de leite surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto saudável e com maior tempo de conservação. O processamento do leite tem duas finalidades: produção de leite para consumo e produção de derivados. A utilização do leite como matéria-prima para a produção de seus derivados, em nível industrial, requer a execução de diferentes operações unitárias para se obter um produto com excelente qualidade físico-química, sensorial e microbiológica. Qual é a denominação para o leite que passou por um processo de pulverização que aumenta a densidade e o tamanho dos grânulos do leite em pó e quando a água é acrescentada, eles submergem, distribuem-se e dissolvem-se rapidamente na água?

O aleitamento materno exclusivo até o 6º mês de vida do bebê é de extremamente importante para o desenvolvimento adequado da criança, além de proporcionar diversas vantagens não só para ela, como também para a mãe e o seio familiar. No entanto, existem situações especiais que tal ato tão esperado precisa ser suspenso ou contraindicado devido a alguma condição relacionada à nutriz ou ao recém-nascido. Sobre tais situações e, ainda, a composição do leite materno, analise as afirmativas a seguir.

I. O leite humano contém grande quantidade de aminoácidos livres, sendo a taurina e a glutamina encontradas em concentrações elevadas.

II. O aleitamento materno não deve ser recomendado para criança portadora de galactosemia.

III. Não há contraindicação da amamentação em mães que contraem dengue, pois no leite materno há um fator antidengue que protege a criança.
Está correto o que se afirma em

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) sempre é relevante a busca de estratégias, de técnicas nutricionais e de gestão para reduzir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Os sintomas variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento e a quantidade do alimento ingerido. “O micro-organismo está presente, principalmente, em saladas; os sintomas apresentados pelos comensais são: cólicas abdominais, febre, diarreia, fezes com muco e sangue. Pode se disseminar de pessoa a pessoa (pelo contato fecal-oral) e por água ou alimentos contaminados.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A doença cardiovascular é a principal causa de morte no Brasil e no mundo, determinando aumento da morbidade e incapacidade ajustada pelos anos de vida. As dislipidemias representam importante fator de risco cardiovascular, sendo que a lipoproteína de baixa densidade colesterol (LDL-c) é considerado o mais relevante fator de risco modificável para doença arterial coronariana. Sobre tipos de gorduras alimentares e terapia nutricional para saúde cardiovascular, analise as afirmativas a seguir.

I. Os ácidos graxos monoinsaturados são mais resistentes ao estresse oxidativo; e uma dieta rica nestes ácidos graxos faz com que as partículas de LDL-c fiquem enriquecidas com eles e, por isso, menos suscetíveis à oxidação.

II. Os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 exercem inúmeros efeitos sobre diferentes aspectos fisiológicos e do metabolismo que podem influenciar a chance de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como melhora da função autonômica, antiarrítmico, diminuição da agregação plaquetária e da pressão arterial, melhora da função endotelial, estabilização da placa de ateroma.

III. O efeito dos ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 sobre trigliceridemia se deve à ação desse ácido graxo na redução da síntese de APO-B e aumento do seu catabolismo; simultaneamente pode acelerar o catabolismo dos quilomícrons por estimular a atividade da enzima lipoproteína lipase.
Está correto o que se afirma em

A utilização da avaliação de exames laboratoriais na prática clínica possibilita a detecção de deficiências nutricionais que podem comprometer gravemente o estado nutricional. “Exame indicado para detecção e monitoramento de deficiência de ferro, para determinação da resposta ao tratamento da deficiência de ferro e anemia de doença crônica. Os valores estão diminuídos em caso de depleção de estoques de ferro nos tecidos. Não é um indicador confiável de depósitos de ferro em pacientes com inflamação aguda, câncer metastático e doenças hepáticas relacionadas ao álcool, pois os seus valores tendem a estar aumentados.” As informações se referem ao seguinte exame laboratorial: