A salga é uma das etapas na produção de queijos, podendo ser realizada por imersão em salmoura, adição de sal seco à superfície dos queijos ou incorporação de sal nos grãos da coalhada. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma função da salga nos queijos.

Como a carne fresca é altamente perecível, o frio é utilizado para conservá-la até que chegue ao consumidor. Leia as afirmativas a seguir, que tratam desse assunto, e assinale a alternativa CORRETA.
I – A refrigeração limita o crescimento das bactérias mesófilas, contudo permite a multiplicação de uma microbiota psicrotrófica.
II – O congelamento, além de reduzir a velocidade de multiplicação dos microrganismos, também controla as reações enzimáticas e químicas, prolongando assim a validade dos alimentos congelados.
III – O tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição no espaço intra ou extracelular afetam a qualidade da carne congelada.

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC/Animal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) tem como objetivo promover a segurança química dos alimentos de origem animal produzidos no Brasil. Leia as alternativas a seguir e assinale a que traz informações CORRETAS sobre o PNCRC.

Qual é o limite máximo para a Contagem Padrão em Placas que o leite cru refrigerado deve apresentar antes do seu processamento no estabelecimento industrial, conforme determinação da Instrução Normativa nº 58, de 6 de novembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento?

A Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Sobre o tema, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I – A contagem de células somáticas determina a contagem de microrganismos – bactérias, leveduras e fungos filamentosos – capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por 72 horas a uma temperatura de 30 °C, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite.
II – Leite tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em indústria leiteira.
III – Tanque de uso comunitário é o tanque de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite.

Na cadeia de produção de leite, a refrigeração é uma etapa de extrema importância para a qualidade. A Instrução Normativa nº 55, de 30 de setembro de 2020, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece qual temperatura para a conservação e a expedição do leite no posto de refrigeração?

O exame ante mortem compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do animal e dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde animal e de saúde pública. Qual das alternativas a seguir está CORRETA sobre esse exame?

Como o Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020, que altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define a classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam comércio interestadual e internacional sob inspeção federal?

O Decreto nº 9.013, de 29 de março 2017, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), define alguns conceitos importantes para o controle de qualidade. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I – Análise de autocontrole é efetuada pelo estabelecimento para controle de processos e monitoramento das conformidades das matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dos produtos.
II – Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal.
III – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são condições e procedimentos higiênicosanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
IV – Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com objetivo de estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações.

Zoonoses são doenças infecciosas transmitidas entre animais e seres humanos, representando um grande desafio para a saúde pública e a segurança alimentar. Além disso, podem acarretar impactos econômicos, sociais e ambientais negativos, como a perda de produtividade, a redução da biodiversidade e o aumento da pobreza. Identifique a alternativa INCORRETA relacionada a transmissão, prevenção e controle das zoonoses.