Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.

I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.

II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.

III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.

IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos processos físicos e biológicos utilizados para a fabricação de produtos alimentícios:

I. a hidrogenação das gorduras é uma reação química que consiste na modificação da posição dos ácidos graxos entre diferentes posições na hidroxila, seja no mesmo triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes utilizada na indústria de elaboração de margarinas.

II. o açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da molécula de celulose ou hemicelulose pela adição de pectinases.

III. os amidos pré-gelatinizados são ingredientes preparados por desidratação de uma solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores às da gelatinização, sendo muito utilizados em sobremesas instantâneas.

IV. alimentos considerados isentos de lactose são aqueles que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.

Considerando-se as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275 de 21/10/2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A terapia de nutrição enteral (TNE) é o conjunto de procedimentos terapêuticos empregados na manutenção ou recuperação do estado nutricional por meio de nutrição enteral. É indicada quando a ingestão oral do paciente é insuficiente ou quando ele não pode ou não deve se alimentar por via oral. Geralmente as contraindicações para a TNE são relativas ou temporárias mais do que, definitivamente, absolutas.

Em relação às contraindicações para a TNE assinale a alternativa INCORRETA.

Diferentes métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos e de grupos populacionais. Para isso são necessários inquéritos apropriados para estimar a ingestão de alimentos e nutrientes. Sobre os tipos de inquéritos alimentares para a avaliação da ingestão alimentar, analise as afirmativas a seguir.

I. O questionário de frequência de consumo alimentar é um método de avaliação da ingestão alimentar de populações, prático, informativo e de baixo custo, que pode ser aplicado em entrevista ou ser autoadministrado.

II. A pesagem de alimentos consiste no registro, pelo entrevistador, das quantidades de alimentos que serão consumidas pelo entrevistado em medidas caseiras ou por meio de pesagem direta dos alimentos, com auxílio de balança doméstica. É considerado um método bastante exato para determinar a ingestão de alimentos, por ser de rápida aplicação e baixo custo.

III. O recordatório de 24 horas é um método utilizado para obter informações escritas ou verbais sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas, com dados sobre os alimentos consumidos e peso/tamanho das porções. Seu principal objetivo é conhecer o consumo habitual de determinado indivíduo ou população. É um método bastante utilizado, porém, de alto custo.

IV. O registro alimentar é considerado um método de avaliação de ingestão que consiste em um indivíduo anotar em formulários todos os alimentos e bebidas consumidos e suas respectivas quantidades, geralmente ao longo de um dia. No entanto requer treinamento e colaboração por parte do entrevistado, fazendo com que seja pouco usado em estudos populacionais.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Uma empresa está contratando um nutricionista como responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende no seu quadro técnico 600 funcionários. Dentre as diversas preparações do cardápio, consta o bife de patinho grelhado. Sabendo que esta preparação apresenta um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e um fator de correção (FC) = 1,1 e que cada comensal deverá receber do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade, em quilogramas, de patinho que deverá ser adquirida para ser ofertada uma vez por semana durante cinco semanas de funcionamento da UAN?

A AIDS é uma Doença Sexualmente Transmissível causada por um vírus chamado HIV. Ele age destruindo as células que fazem a defesa do corpo. Sobre essa doença, assinale a alternativa que apresenta uma orientação que NÃO pode ser dita pelo Agente Comunitário de Saúde.

É atribuição dos Agentes de Combate a Endemias, no controle da esquistossomose:

A garantia do acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência, independentemente das características sociais está estabelecido em qual princípio do Sistema Único de Saúde (SUS)?

Assinale a alternativa CORRETA que corresponde ao território de atuação do Agente Comunitário de Saúde com vistas à identificação das necessidades de saúde das famílias residentes, programação e acompanhamento das ações destinadas à melhoria das condições de saúde.