As Boas Práticas e os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) constituem o programa de pré-requisitos básicos para a implantação do Sistema APPCC. É importante ressaltar que as Boas Práticas e os POPs englobam o controle higiênico das operações e o Sistema APPCC define os perigos e relaciona-os com as etapas de preparação, com ênfase ao controle sanitário dos alimentos. Em setembro de 2004, a Anvisa publicou o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Qual o nome dessa resolução?

Muitos nutrientes são sensíveis ao aumento de temperatura no cozimento. O excesso de calor favorece a degradação de nutrientes, diminuindo seu valor nutritivo. Dos nutrientes abaixo, qual é mais termolábil?

Em relação ao planejamento de cardápio e a compras de alimentos, analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para o planejamento de compras e controle de pré-preparo, foi estabelecido o fator de correção (FC), um índice constante que relaciona o Peso Cozido do Alimento (PCA) de um alimento, com o seu Peso Bruto (PB).
( ) A aplicação dos indicadores de rendimento FC e ID (Índice de conversão: corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção) é um recurso útil para a previsão de compras, para o controle de qualidade do pré-preparo e para a garantia de disponibilidade de alimentos para todos os usuários.
( ) O FC de correção deve ser considerado no momento do cálculo do custo real dos alimentos, pois um alimento de custo aparente menor pode resultar em perdas expressivas na fase de pré-preparo e consequentemente em menor aproveitamento.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A cisticercose bovina sempre foi destaque mundial, tanto no contexto socioeconômico como no de saúde pública, por ser uma zoonose parasitária responsável por grandes prejuízos. No Brasil, é a zoonose de maior ocorrência, assumindo características enzoóticas e até hiperenzoóticas. É observada em áreas com grande densidade populacional bovina e humana, ocorrendo tanto em regiões menos favorecidas como nas de grande poder econômico e com alto desenvolvimento tecnológico. Ocorre com elevada frequência em 15 países dos continentes latino-americanos, africanos e asiáticos. Na Europa, é presente em alguns países com baixa prevalência, igualmente na América do Norte, mas é observada com alta ocorrência em alguns países do Mediterrâneo. Os estágios conhecidos como das tênias, alojadas no dos hospedeiros intermediários, dá-se o nome de que são pequenas vesículas transparentes ou semitransparentes que, quando viáveis, permitem visualizar um único escólex invaginado e móvel.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Em relação à Febre Aftosa, analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) No final do mês de maio de 2021, o estado do Rio Grande do Sul foi reconhecido pela OIE como área livre de febre aftosa sem vacinação.
( ) Os animais mamíferos são suscetíveis à infecção causada pelo vírus da febre aftosa.
( ) O vírus apresenta um ácido nucleico do tipo RNA.
( ) Os sete subtipos do vírus já foram isolados no Brasil.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O consumo de carne de caça ocorre em várias partes do mundo, em especial na África Central e na Bacia Amazônica. O vírus espumoso dos símios é um retrovírus zoonótico muito próximo ao HIV e já infectou pessoas que tiveram contato direto com carne in natura de primatas não humanos. Outros exemplos de doenças zoonóticas incluem as causadas pelos seguintes parasitas: protozoários, como ; trematódeos, como ; cestódeos, como .
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Segundo a Instrução Normativa nº 76/2018 do MAPA, o leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros químico-físicos:

I. Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/ 100mL.
II. Estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v.
III. Densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034.
IV. Índice crioscópico entre -0,100ºC e 0,134ºC.

Quais estão corretas?

A palavra Meteorismo designa uma das tantas doenças do trato alimentar dos animais. Um sinônimo de Meteorismo é:

A brucelose e a tuberculose bovinas são doenças zoonóticas que ocorrem em grande parte do território nacional. Essas doenças causam prejuízos econômicos e sociais, uma vez que têm grande impacto na produtividade dos rebanhos e são responsáveis por riscos à saúde humana. Com o objetivo de controlar e, posteriormente, erradicar essas doenças do território nacional, em 2001 foi lançado no Brasil o Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose (PNCEBT). Em relação ao PNCEBT, analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) O estado de Santa Catarina é o único considerado livre da brucelose bovina e bubalina e onde não é realizada a vacinação.
( ) No Brasil, são permitidas as vacinas B19 para as fêmeas bovinas e bubalinas entre 3 e 8 meses de idade, e a RB51 para todos os bovinos e bubalinos do rebanho, independentemente da idade e sexo.
( ) A vacinação contra a tuberculose nas espécies animais, abrangidas pelo PNCEBT, deve ser realizada anualmente até o final do primeiro semestre de cada ano.
( ) O tratamento medicamentoso (antibióticos) dos animais infectados pelo Mycobacterium bovis deve continuar por, pelo menos, duas semanas após o desaparecimento dos sinais clínicos da doença.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O Bacillus anthracis é a causa do Carbúnculo Hemático, e as amostras patogênicas apresentam fatores de virulência, tais como a cápsula e as toxinas, que são codificados por plasmídeos (pequenas moléculas de DNA circular extracromossomal). O microrganismo forma esporos que persistem no ambiente por décadas. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Essa bactéria é um bacilo Gram-positivo.
II. Ruminantes desenvolvem o quadro hiperagudo com febre, sepse e morte súbita.
III. A ausência de rigor mortis e a dificuldade de coagulação sanguínea são achados necroscópicos.
IV. Essa doença tem potencial zoonótico.

Quais estão corretas?