O sistema centralizado de distribuição de refeições é o mais indicado para os serviços de nutrição na área hospitalar, porém sua implantação é difícil pelo seguinte motivo:

No setor de recebimento de gêneros alimentícios é feito o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues. Nessa etapa, deve ser realizado o seguinte procedimento obrigatório:

O melhor método de cocção por calor úmido para a preparação da maionese de batata com cenoura, em que não haverá aproveitamento da água de cocção, é:

A coalhada pode formar-se por via láctica ou enzimática, originando a ricota e o queijo frescal. A enzima com maior aplicação na indústria queijeira é a:

Paciente está internada e na sua prescrição nutricional do dia consta dieta semilíquida. Nesse caso, a sobremesa indicada à dieta é:

A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos humanos: visão, olfato, sabor, tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica os métodos de análise sensorial em:

Os pescados de água doce ou salgada podem ser classificados em peixes, moluscos, crustáceos e quelônios. Para o reconhecimento do peixe fresco, é necessário observar os seguintes sinais:

A cozinha é um ambiente propício para o desenvolvimento de bactérias e fungos, caso não haja o controle dos fatores favoráveis a esse desenvolvimento. Dentre os procedimentos que devem ser aplicados para combater os microrganismos estão:

O Banco de Leite Humano (BLH) deve obedecer a um “layout” com fluxo unidirecional de pessoas e produtos para não comprometer a qualidade do leite processado.

A organização do BLH é constituída das seguintes unidades:

Para que haja redução da carga microbiana da pele das mãos e antebraços a níveis seguros, antes da manipulação de alimentos, os funcionários deverão realizar o seguinte procedimento: