Um exemplo de alimento que pode ser armazenado fora da geladeira é o

Sobre os procedimentos de boas práticas em serviços de alimentação apresentados na RDC n.º 216/2004, assinale a afirmativa correta.

Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, cabe ao manipulador de alimentos o cuidado de:

O monitoramento de micotoxinas em diversas matérias-primas alimentícias é de fundamental importância para segurança dos alimentos industrializados. Na cadeia de produção de leites e derivados não é diferente. A micotoxina que pode estar presente em leite, tendo, inclusive, limites máximos tolerados (LMT) estabelecidos por legislação brasileira, é denominada

Assinale a opção que apresenta dois alimentos industrializados, comercialmente estéreis e de baixa acidez.

Para evitar o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças, congeladas, é importante que haja inativação de enzimas como polifenoloxidase por exemplo.
Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado

Um fabricante de cerveja artesanal procurou por você relatando um problema em seus produtos: sua cerveja Lager tipo Pilsen vem apresentando sabor forte de manteiga. Você solicitou algumas amostras do lote cujas cervejas apresentaram deterioração e enviou a uma amiga que trabalha em um laboratório de microbiologia. As análises revelaram a presença de bactérias láticas e alguns isolados pertencentes ao gênero Pediococcus.

A deterioração causada por este gênero bacteriano em cervejas é bastante conhecida e deve-se à produção do

Uma queijaria vem apresentando problemas de deterioração em seus queijos maturados tipo Parmesão, geralmente após 5 semanas da data de fabricação. Esta deterioração é conhecida como “estufamento tardio”, estando relacionada a queijos maturados de massa cozida ou semi cozida, e alguns gêneros microbianos são a causa do problema.

Assinale a opção que indica o gênero microbiano frequentemente envolvido neste tipo de deterioração.

Você recebeu um laudo do laboratório de microbiologia relativo à análise “Contagem Total de Aeróbios Mesófilos” em uma amostra de polpa de maracujá congelada. O resultado apresentado foi de 8,3 x 10⁵ UFC/g de polpa. Considerando que a técnica utilizada foi de plaqueamento em profundidade, a partir de diluições decimais seriadas da amostra e em duplicata para cada diluição, e que as unidades formadoras de colônias foram contadas em placas da mesma diluição, assinale a opção que indica a diluição na qual o analista realizou as contagens das unidades formadoras de colônia e calculou a média.