A correta higienização das mãos é uma aliada no combate às doenças transmitidas por alimentos. Deve-se lavar as mãos:

I. Depois de pegar objetos do chão ou tocar qualquer superfície contaminada.

II. Antes e após manipular alimentos crus e não higienizados.

III. Antes e após usar o sanitário.

IV. Antes e após comer.

V. Antes de iniciar, ao interromper e ao finalizar qualquer atividade produtiva.

Estão CORRETAS:

A contaminação cruzada é um dos principais fatores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos. A contaminação cruzada pode ocorrer durante

De acordo com o Portal do Governo do Estado de São Paulo (2008): “A ingestão de ovos crus ou mal-cozidos e de alimentos à base de ovos é responsável por 64% dos surtos de diarreia aguda por contaminação com bactérias do grupo salmonella, no Estado de São Paulo. É o que aponta levantamento inédito da Secretaria da Saúde com base na análise de 199 surtos com 6,2 mil casos de diarreia entre os paulistas, ocorridos no período de 1999 a 2007”.

(Fonte: https://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/contaminacao-por-salmonella-e-frequente-em-restaurantes-e-lanchonetes/)

De acordo com Santos Junior (2019), para garantir a segurança dos alimentos à base de ovos, o estabelecimento gastronômico deve:

I. Descartar os ovos que apresentarem imperfeições ou trincas na casca.

II. Utilizar somente os ovos que estiverem dentro do prazo de validade e mantidos em temperatura ambiente.

III. Nas preparações sem cocção, substituir os ovos in natura por ovos pasteurizados ou cozidos.

IV. No cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, 7 minutos após a fervura.

Estão CORRETAS:

Em virtude dos altos custos relacionados à mão de obra, na Europa e nos Estados Unidos, iniciou-se uma nova proposta de restaurantes que praticamente não têm equipe de serviços de salão. Esses tipos de espaços podem ser considerados como uma mistura do autoatendimento do fast-food com um restaurante comercial (KUCHER; REIS, 2019, p. 65).

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de restaurante descrito:

____________________ apareceu para brigar de frente com uma leva de produções feitas em restaurantes que utilizavam produtos muito processados e que mascaravam o gosto da verdadeira comida. Quando percebido que isso já não mais agradava aos clientes, retomaram-se aquelas receitas antigas, feitas com ingredientes “de verdade” e que dão sabor diferente a pratos e bebidas.

Muitos desses pratos eram feitos pelas avós, mães ou famílias, com um gosto todo especial, mas que se perdeu no tempo pela correria da vida moderna ou pelo simples entendimento de que seu custo poderia ser reduzido, caso substituído por pré-misturas ou temperos prontos (KUCHER; REIS, 2019, p. 135).

Assinale a alternativa que preenche, CORRETAMENTE, a lacuna do trecho acima.

De acordo com Fischler (2018 In: FLANDRIN; MONTANARI, 2018), acerca da Mcdonaldização dos costumes alimentares, analise as afirmações abaixo, indicando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) Os modos de vida foram modificados profundamente pela urbanização, pela industrialização dos anos 1950-1960, pela profissionalização dos homens, pela elevação do nível de vida e de educação, pela generalização do uso do carro, pelo acesso mais amplo da população ao lazer, férias e viagens.

( ) Tendo partido da América para conquistar o mundo, o fast-food é a aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho, à preparação de refeições servidas em restaurantes.

( ) Depois de ter se imposto na Europa, o fast-food começou a sua expansão mundial, com uma aceitação diferenciada. Do mesmo modo que, nos anos 1950, a Coca-Cola tinha sido descoberta pelos EUA convalescente da guerra, com uma mistura de delícias e horror ideológico, assim também o fast-food esbarrou em obstáculos políticos consideráveis.

( ) A forma como os americanos se relacionam com a alimentação constitui uma fonte de espanto constante para os europeus: o tempo de comer não é isolado, delimitado; não existe necessariamente por si mesmo, como tal. É possível trabalhar e comer ao mesmo tempo, comer e empreender, aparentemente qualquer outra atividade.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Freixa e Chaves (2014, p. 122), a arte culinária francesa atingiu seu apogeu com a multiplicação das redes de hotéis na Europa, cujo principal expoente foi o hoteleiro ________________, que se aliou ao chef ________________.

Assinale a alternativa que preenche, CORRETAMENTE, as lacunas do trecho acima.

Acerca do vegetarianismo (FREIXA; CHAVES, 2014, p. 37 a 45), analise as afirmações abaixo, indicando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) O movimento vegetariano e suas defesas dos animais não são invenções do mundo contemporâneo; surgiram ainda na Grécia Clássica, com Pitágoras (século VI a.C., por volta 580 a.C.). O célebre filósofo e matemático é considerado pai do vegetarianismo. Em sua época, os adeptos dessa alimentação eram chamados de “pitagóricos” ou “pitagorianos”. Seu argumento tinha três vertentes: veneração religiosa, saúde física e responsabilidade ecológica.

( ) Boa parte da população hinduísta é vegetariana. A vaca até hoje é considerada sagrada porque simboliza a fertilidade e a vida.

( ) Na Torá também estão inseridos os preceitos alimentares dos judeus - a chamada alimentação kosher ou kasher, que significa “apropriada para consumo” - e são seguidas à risca até os dias de hoje pelos judeus ortodoxos. Ela determina regras rígidas para alimentação do povo semita. Apenas alimentos vegetarianos recebem o selo de comida kosher do Rabino, figura máxima nessa religião.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Julgue o item subsequente.

A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de essências aromáticas (mais de 200 substâncias) que desprendem da combustão lenta da madeira. Vários produtos podem ser defumados, como queijos, peixes, carnes, aves. A defumação altera o sabor e a cor do alimento ao mesmo tempo em que reduz expressivamente a vida de prateleira do produto.

Julgue o item subsequente.

A apertização é uma técnica de conservação de alimentos cuja principal característica é que todas as etapas (aquecimento, resfriamento, transporte e embalagem) são realizadas em condições de esterilidade.