De acordo com Freixa e Chaves (2014), o prato símbolo do Espírito Santo é a moqueca capixaba, que difere da moqueca baiana por:

De acordo com Fernandes (2017), Barreado, Filé Oswaldo Aranha e Bolo Souza Leão, são pratos típicos, respectivamente, dos seguintes Estados:

De acordo com Fernandes (2017), Pastelinho é um doce típico de qual cozinha regional brasileira?

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os pratos da cozinha baiana aos principais ingredientes (FERNANDES, 2017; FREIXA & CHAVES, 2014).

COLUNA 1

1. abará

2. acaçá

3. caruru

4. vatapá

5. arroz de hauçá

COLUNA 2

( ) carne-seca, camarão, arroz, azeite de dendê, tomate, coentro e leite de coco.

( ) castanha-de-caju, amendoim torrado, pão, peixe/caldo de peixe, gengibre, camarão seco, azeite de dendê e leite de coco.

( ) feijão fradinho, camarão seco, cebola e azeite de dendê.

( ) quiabo, camarão seco, azeite de dendê, castanha-decaju moída e amendoim torrado e moído.

( ) arroz/milho ralado, leite de coco e leite.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Para a execução de produtos panificados, há a necessidade do investimento em equipamentos específicos. A amassadeira espiral é um deles. Segundo Gisslen (2011, p.43-44), sobre ela, é CORRETO afirmar:

I. A amassadeira espiral foi projetada para massas leves e é usada basicamente para a produção de grandes quantidades de massa.

II. As de grande porte podem bater até 200Kg de massa ou mais.

III. Tanto o batedor, que é em forma espiral, quanto a tigela giram para misturar a massa com rapidez e eficiência.

IV. Há três tipos principais de amassadeira espiral: de cuba fixa, de cuba removível e de cuba reclinável.

Estão CORRETAS:

Massa folhada, pâte brisée, massa filo, pâte à choux são algumas das possibilidades de massas preparadas na confeitaria e panificação. Leia as preparações a seguir e identifique as massas, na ordem CORRETA, de cima para baixo:

I. Baklava.

II. Paris-Brest.

III. Sfogliatella.

IV. Tartelette.

Segundo Gisslen (2011) as gluteninas e gliadinas são duas proteínas presentes nas farinhas que, quando combinadas com a água e transformadas em massa, formam uma substância elástica chamada glúten. Em relação ao glúten, é CORRETO afirmar:

I. O sal reforça as estruturas do glúten, tornando-as mais elásticas. Assim, melhora a textura e a estrutura dos pães.

II. O açúcar é um amaciante que inibe o desenvolvimento do glúten.

III. Em um produto panificado, quanto mais glúten, melhor, não sendo necessário controlá-lo.

IV. O glúten está presente apenas em farinhas (comum e especiais) de trigo.

V. O glúten se desenvolve melhor em ambientes mornos do que em temperaturas baixas.

Estão CORRETAS:

Ingredientes possuem estruturas físico-químicas que alteram o produto final de uma preparação. Na produção de bolos, a qualidade dos produtos utilizados não é a única garantia de um bolo de excelência. Gisslen (2011, p.390) classifica os principais ingredientes utilizados na preparação de bolos em umidificadores, estabilizadores, amaciadores e ressecadores. Acerca dessa temática, assinale a alternativa INCORRETA:

Segundo Gisslen (2011, p.265), merengues são claras em neve batidas com açúcar e são utilizados como recheio e cobertura de bolos, tortas, entre outras preparações, além de proporcionar volume e leveza em cremes de manteiga e preparações aeradas, como musses e suflês. Abaixo, estão descritos os três tipos de merengues. Assinale a alternativa que contenha o nome de cada merengue na ordem CORRETA, de cima para baixo:

I. Este merengue é feito de claras em temperatura ambiente batidas com açúcar. É relativamente estável em razão da alta concentração de açúcar.

II. Merengue feito com a mistura de claras em neve e açúcar, que é aquecido sobre uma panela de água fervente enquanto é batido. Este processo gera um produto final com mais volume e estabilidade.

III. Merengue elaborado com a incorporação de calda de açúcar fervente às claras em neve. É o merengue mais estável, pois as claras em neve são cozidas pelo calor da calda.

Os cortes clássicos são aplicados para ingredientes específicos. Identifique os cortes aplicados, respectivamente, para: vegetais, carnes bovinas, aves e pescados.