Dentro da análise sensorial, diferentes métodos e testes são aplicados de acordo com a finalidade da análise. O método que indica se as amostras são iguais ou diferentes, que pode ser aplicável tanto no controle de qualidade, na pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos, quanto para verificar o efeito de um novo ingrediente, é o método

Existem vários métodos para determinação de carboidratos e açucares em laboratório. Um método bastante popular é o método de Fehling. Este possui como princípio a capacidade de os açúcares redutores reduzirem um metal sob aquecimento em pH fortemente alcalino. O elemento químico utilizado pelos açucares redutores é o

Polímeros sintéticos, muitas vezes, não são designados por seu nome relacionado a sua fórmula química. Por exemplo, o poli(tetra fluoroetileno) é muito conhecido por Teflon. Assim como o poli(1-metiletileno), é conhecido como

Na análise físico-química de alimentos, nem sempre há a necessidade de se quantificar um elemento. Muitas vezes é necessário apenas saber se há ou não sua presença. Por exemplo, a presença do formol é proibida em leite, em uma fiscalização basta saber se o formol está ou não presente, para descobrir se aquele produto está conforme a legislação. Este tipo de análise pode ser chamado de análise

Polímero é uma substância macromolecular constituída por diversas unidades estruturais, ligadas entre si por ligações covalentes. Os polímeros sintéticos podem ser classificados em elastómeros, termoplásticos e termoendurecíveis. Os elastómeros são aqueles que, quando submetidos

Sobre a composição e metabolismo dos alimentos, considere as seguintes assertivas:


I- Uma bebida elaborada para crianças com alergia ao leite de vaca foi elaborada com extrato de soja. Sendo assim, podemos afirmar que esta bebida é isenta de lactose e colesterol.

II- O amido de milho é um carboidrato cuja digestão se inicia no estômago, através do ácido gástrico e termina no intestino delgado, com a ação da amilase pancreática.

III- Peixes frescos devem possuir a carne flácida e exsudativa e os olhos brilhantes.

IV- Enzimas do leite como catalase e redutases precisam estar em baixas quantidades para garantir que ele está seguro para o consumo.


É CORRETO o que se afirma apenas em:

O homem, desde os primórdios, utilizava métodos para a conservação de alimentos. Essas técnicas foram aprimoradas e atualmente a tecnologia de alimentos avançou, aumentando a vida útil dos alimentos sem desconsiderar a importância das suas características sensoriais e nutricionais (Leonardi; Azevedo, 2018). A este respeito, analise as assertivas abaixo:


I- O aquecimento pode ser uma técnica utilizada para aumentar a vida útil de alimentos. O objetivo é eliminar microrganismos patogênicos através da pasteurização ou esterilização. Esses procedimentos são comumente aplicados em carnes processadas e em leite.

II- A umidade interfere diretamente na conservação de grãos, pois pode beneficiar o crescimento de fungos filamentosos e salmonela. 

III- A pasteurização lenta em leite ocorre quando ele é aquecido a 65 Cº por trinta minutos e resfriado em seguida a 4 Cº. Esse processo é indicado para a fabricação de queijos.

IV- A clara do ovo é uma barreira de proteção contra a contaminação de microrganismos, pois é viscosa, seu pH é elevado e possui enzimas bacteriostáticas.

V- A casca do ovo é porosa e consiste em uma barreira contra microrganismos contaminantes. Porém, pode ocorrer a contaminação dessa casca com fezes ao serem depositadas nas camas das aves. Para evitar esse acontecimento, a limpeza da casca do ovo pode ser realizada através de lavagem com água aquecida (60 Cº), detergentes ou luz ultravioleta. 

Sobre a conservação de alimentos, é CORRETO o que se afirma em:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de __________ a __________ em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ___________, ou congelado à temperatura igual ou inferior a ___________. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima é:

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução RDC n° 216/2004, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a: