Segundo Barreto (2005, p.56), no livro Passaporte para o Sabor, os aromáticos "são componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor". Mirepoix é um importante aromático utilizado nas cozinhas clássicas. Em uma ficha de produção está descrito 400g de mirepoix padrão. Segundo a proporção do Instituto Americano de Culinária (2017), quais são as quantidades para o mise en place?

Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria". O roux é um dos espessantes mais importantes das bases de cozinha. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2017), sobre o roux é INCORRETO afirmar:

Segundo Gisslen (2012), saltear, fritar, assar e grelhar são exemplos de métodos de cocção de calor

Chicha, tiquira, mezcal e hidromel são, respectivamente, bebidas do tipo (KUCHER; REIS, 2019, p. 150):

Na sua origem, este tipo de estabelecimento servia refeições, bebidas e hospedagem a viajantes. No Brasil, hoje o termo remete ao lugar que vende bebidas, como um armazém, mas também a bares temáticos da Idade Média (KUCHER; REIS, 2019, p. 74).

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de bar descrito:

É o cargo superior do serviço e responsável por toda a brigada do salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe. Cuidar das necessidades especiais dos clientes e de reclamações é parte importante de seu trabalho (RICETTO, 2013, p. 134; KUCHER & REIS, 2019, p. 34).

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de salão descrito:

De acordo com Ricetto (2013, p. 86), ele é responsável por receber as comandas com os pedidos e marchá-las para as respectivas áreas na cozinha. Essa função só existe em restaurantes de muito movimento. “[...] Atualmente esse profissional está sendo substituído pela tecnologia. Alguns estabelecimentos trabalham com a comanda eletrônica: trata-se de um tipo de palm top, onde o garçom registra o pedido e, automaticamente, impressoras próprias, localizadas no caixa, na cozinha e no bar já emitem os pedidos.”

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de cozinha descrito:

De acordo com Kucher e Reis (2019, p. 107), neste serviço, o garçom é responsável pela montagem do prato do cliente. Depois de retirar as travessas de alimentos da cozinha, elas serão dispostas no guéridon. Então o garçom, com seu mise en place montado, aproxima-se da mesa do cliente e realiza a montagem do prato, para então entregá-lo ao cliente pela esquerda. Nesta opção, ele pode ter os pratos no guéridon para montá-los ou usar o prato que está à frente do cliente.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de serviço à mesa descrito:

De acordo com Ricetto (2013, p. 77), nesta modalidade, o garçom traz as travessas da cozinha, as apresenta para cada cliente, com os talheres de serviço, para que o próprio comensal sirva seu prato. É um serviço lento, que exige um grande número de garçons.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de serviço à mesa descrito:

Analise as afirmações abaixo, assinalando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) O mise en place para uma refeição é a arrumação dos pratos, talheres, copos etc que serão utilizados pelos comensais.

( ) O mise en place é montado de acordo com o cardápio que será servido.

( ) No mise en place, as facas são colocadas à direita do prato, com fio para dentro, e os garfos à esquerda.

( ) Copos/taças são colocados à esquerda do prato de mesa, do menor ao maior, de maneira que não atrapalhe os serviços de bebidas e não seja incômodo para o cliente.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: