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Indique a opção que completa corretamente as lacunas da assertiva a seguir:
Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra , e .
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Quanto à temperatura recomendada para o recebimento de carnes refrigeradas (aves, bovinos, suínos), assinale a opção correta.
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A brigada de um restaurante é composta basicamente por profissionais que lidam diretamente com o público, ela está relacionada com o tipo de atendimento e sua categoria. O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada, podendo ser classificado em:
I. Serviço empratado: Muito mais que um tipo de serviço é um conceito atual, encontrado praticamente em todos os tipos de restaurante, em quase todos os países. O prato já vem pronto da cozinha para a mesa do cliente
II. À la carte: Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes, saladas e consomês, cremes e sopas, ovos e farináceas, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas.
III. Table d'hôte: Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Seu modo de apresentação pode ser em bufês, empratado ou mesmo em sistema misto.
IV. Self-service: Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com auxílio de um funcionário.
Sobre as afirmativas acima, estão corretas:
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No refeitório de um quartel, um grupo de militares, após a ingestão de uma refeição composta por alimentos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas, apresentou sintomas como: náusea, vômito, diarréia, e dores abdominais. A doença transmitida pelos alimentos contaminados foi ocasionada por qual microorganismo?
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Todas as pessoas envolvidas em Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser conscientizadas a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas. São medidas de higiene que devem ser adotadas por funcionários, exceto:
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Quanto ao processo de preparação dos alimentos, preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a opção correta. O processo de é a etapa de preparação dos alimentos em que o seu centro geométrico deve atingir a temperatura de .
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Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é importante a existência de uma programação com o objetivo de evitar as sobras das preparações, entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as recomendações específicas para cada caso. Quanto aos tipos de sobras de alimento, indique a opção que contém as classificações corretas:
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Sobre os processos de higienização preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças é denominado . Dependendo da situação desejada, a higiene pode compreender apenas uma simples lavagem, podendo necessitar até uma .
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Quanto à utilização de luvas de malhas de aço, indique a opção que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por minutos e guardadas em local limpo e seco, específico para este fim.
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Associe as colunas relacionando a Etapa Básica dos Fluxos Operacionais dentro das cozinhas com sua respectiva definição.
Etapa Definição
(1) Recebimento
(2) Armazenamento
(3) Dessalgue
(4) Cocção
(5) Distribuição
Definição
( ) Inclui Congelamento, Refrigeração e Estoque Seco.
( ) Etapa em que as carnes são submetidas à retirada do sal.
( ) Etapa em que recebe-se o material entregue por um fornecedor.
( ) Etapa em que os alimentos são expostos para consumo imediato.
( )Etapa em que os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC.
A sequência correta dessa classificação é:
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