4144740 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Segurança alimentar

Em uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o fiscal solicita os registros relacionados ao controle de tempo e temperatura de preparações prontas. O responsável técnico informa que arquiva tais documentos por 15 dias após o preparo, justificando que não há prazo específico determinado pela legislação. Com base na RDC no 216/2004, assinale a alternativa correta quanto ao prazo mínimo de arquivamento desses registros.

A

Os registros devem ser mantidos por no mínimo 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos, conforme exigido pela norma.

B

O prazo de arquivamento é de 60 dias, contados a partir da data de validade dos alimentos.

C

A legislação exige que os registros sejam arquivados por no mínimo 1 ano, como parte do programa de rastreabilidade.

D

Não há obrigatoriedade de arquivamento de registros em serviços de alimentação, apenas em indústrias.

E

O prazo de 30 dias para arquivamento se aplica apenas aos registros de higienização de equipamentos, não aos de alimentos preparados.

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4144739 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

São exemplos de Procedimento Operacional Padronizado (POP), conforme regulamentação vigente:

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4144738 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de Procedimento Operacional Padronizado (POP).

A

Conjunto de instruções gerais, aplicáveis a diferentes setores de produção, destinadas a manter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, sem necessidade de padronização escrita para cada operação.

B

Programa preventivo que integra o controle de pragas e vetores, incluindo medidas para evitar seu abrigo, acesso ou proliferação nas áreas de produção e armazenamento de alimentos.

C

Operação documentada de higienização que visa reduzir a carga microbiana por meio de métodos físicos ou químicos, sem afetar a integridade sensorial do alimento.

D

Documento escrito, claro e objetivo, que descreve de forma sequencial as etapas necessárias para a execução padronizada de uma operação específica e rotineira no serviço de alimentação.

E

Procedimento sistemático que estabelece medidas de controle para eliminar, reduzir ou manter sob níveis aceitáveis perigos físicos, químicos ou biológicos identificados no processo produtivo.

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4144737 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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APPCC

No sistema APPCC, a verificação tem como objetivo principal

A

realizar procedimentos operacionais padronizados de limpeza e higienização de equipamentos e utensílios, assegurando a manutenção das condições higiênico-sanitárias do processo.

B

estabelecer e validar os limites críticos para cada ponto crítico de controle (PCC), garantindo que atendam aos parâmetros microbiológicos, físicos e químicos definidos.

C

confirmar, por meio de auditorias internas, revisões documentais e análises complementares, se o sistema APPCC está sendo executado conforme planejado e se continua eficaz no controle dos perigos.

D

monitorar de forma contínua o uso correto de equipamentos de proteção individual (EPI) e outros procedimentos de segurança ocupacional, prevenindo riscos aos manipuladores.

E

realizar coletas e análises de amostras de alimentos, com foco exclusivo na avaliação sensorial e organoléptica, para assegurar a aceitação pelo consumidor.

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4144736 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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APPCC

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi identificado que a temperatura de cocção do frango grelhado ficou abaixo do limite crítico estabelecido. Segundo o sistema APPCC, qual deve ser a conduta correta nesse caso?

A

Adotar uma ação corretiva previamente definida no plano APPCC, como o prolongamento do tempo de cocção ou o descarte do alimento, garantindo que o produto atinja temperatura mínima interna segura para eliminação de microrganismos patogênicos.

B

Servir a preparação imediatamente, desde que tenha sido manipulada com higiene e mantenha características sensoriais adequadas, reduzindo o risco de rejeição pelos consumidores.

C

Corrigir a falha somente após avaliar se houve consumo significativo do produto e se algum cliente apresentou sintomas de intoxicação alimentar.

D

Registrar o ocorrido no relatório diário e prosseguir normalmente com as etapas seguintes, aplicando correção apenas no próximo preparo semelhante.

E

Repetir o processo de cocção somente no final do expediente, agrupando todos os itens que apresentaram falhas, para otimizar o consumo de gás e energia.

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4144735 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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APPCC

No sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), o monitoramento dos PCC tem como principal objetivo

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4144734 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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APPCC

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é estruturado em sete princípios que orientam a garantia da segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Com base nesses princípios, assinale a alternativa correta.

A

O primeiro princípio do APPCC é a verificação das temperaturas de cocção, pois essa etapa concentra os maiores riscos.

B

A definição de medidas corretivas deve ser feita somente após a identificação de falhas durante auditorias externas.

C

Os procedimentos de verificação têm por objetivo identificar os ingredientes contaminados recebidos pelos fornecedores.

D

A análise de perigos deve ser feita exclusivamente com base em dados microbiológicos laboratoriais.

E

O estabelecimento de limites críticos é essencial para cada ponto crítico de controle, sendo esses limites parâmetros mensuráveis e baseados em dados científicos.

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4144733 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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APPCC

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma importante ferramenta preventiva na segurança alimentar, adotada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre sua implementação e funcionamento, assinale a alternativa correta.

A

O APPCC é recomendado para todos os tipos de serviços de alimentação, mas sua aplicação prática costuma ser mais eficiente em indústrias e serviços de grande porte, devido à maior disponibilidade de recursos.

B

O sistema dispensa o registro de monitoramentos quando não há inconformidades nos processos.

C

Os perigos analisados pelo sistema são exclusivamente de origem microbiológica, desconsiderando aspectos físicos e químicos.

D

A aplicação do APPCC requer capacitação da equipe e pode demandar recursos financeiros e humanos, especialmente na fase de implantação.

E

O principal objetivo do APPCC é a padronização de receitas, sendo sua adoção opcional em unidades de produção de refeições de pequeno porte com até 50 receitas diferentes.

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4144732 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Restos e Sobras

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), após o serviço de distribuição das refeições, parte do arroz de forno, da carne assada e da abóbora cozida não foi consumida. O nutricionista decide, então, orientar a equipe sobre os procedimentos corretos para reaproveitamento dessas sobras, com base nas Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assinale a alternativa que apresenta a orientação correta.

A

Sobras de alimentos prontas para o consumo devem ser mantidas à temperatura ambiente por até 6 horas e reaproveitadas no dia seguinte, desde que aquecidas.

B

As sobras devem ser rapidamente resfriadas, acondicionadas em recipientes limpos, identificadas com data de preparo e armazenadas sob refrigeração para uso seguro posterior.

C

Alimentos crus, como legumes higienizados, podem ser reaproveitados mesmo após contato com superfícies sujas, desde que lavados novamente antes do preparo.

D

Para evitar desperdício, é permitido misturar sobras de diferentes preparações (como arroz e carne) desde que aquecidas até atingir 60 °C antes do consumo.

E

As sobras podem ser armazenadas em embalagens reutilizadas de ingredientes secos, desde que não apresentem sujidades visíveis e estejam secas.

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4144731 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Uma equipe de novos colaboradores foi contratada para atuar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Durante o treinamento introdutório, o técnico responsável abordou o papel e os cuidados exigidos dos manipuladores de alimentos no dia a dia. Com base nas orientações da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta.

A

O manipulador pode frequentar áreas de manipulação mesmo com ferimentos nas mãos, desde que protegidos com curativos simples.

B

O manipulador pode usar adornos pessoais se não houver risco aparente de contaminação, desde que mantidos limpos.

C

O uso de uniforme incompleto é permitido em situações de baixa demanda, desde que o ambiente esteja higienizado.

D

É obrigação do manipulador manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, e nunca utilizar anéis, pulseiras ou outros adornos durante a manipulação de alimentos.

E

O uso de máscara cirúrgica e touca é exigido apenas no preparo de alimentos cozidos, não sendo necessário em outras etapas.