4144719 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

Segurança alimentar

Com base nas definições estabelecidas pela Portaria CVS 5/2013, assinale a alternativa que apresenta corretamente um dos conceitos fundamentais previstos para os serviços de alimentação.

A

Antisséptico é a substância ou agente físico utilizado para reduzir microrganismos presentes em utensílios e superfícies, garantindo a segurança do alimento.

B

Manipulação de alimentos refere-se apenas às etapas que envolvem contato direto com o alimento, como corte e cocção, não incluindo armazenamento ou transporte.

C

Contaminantes são exclusivamente microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, não abrangendo substâncias químicas ou corpos estranhos.

D

Higienização é a ação que engloba limpeza e sanitização, visando remover sujidades e reduzir microrganismos, podendo ser realizada apenas com água e detergente neutro.

E

Sanitizante é um agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros, de acordo com as normas de saúde.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4144716 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

Pré-preparo e preparo dos alimentos

Durante o treinamento de novos profissionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável apresentou o preparo de uma receita de arroz integral com legumes refogados. Após a execução, solicitou que os participantes identificassem possíveis inadequações no uso das técnicas básicas aplicadas ao preparo, desde o pré-preparo até o cozimento. Com base nesse cenário, assinale a alternativa correta.

A

Para calcular o rendimento da preparação, o índice de conversão (IC) deve ser aplicado após a cocção dos ingredientes, como o arroz e os legumes, relacionando o peso final processado com o peso inicial dos alimentos crus.

B

A técnica correta de cocção para o arroz integral seria a cocção por imersão, pois preserva melhor os nutrientes e evita perdas hídricas.

C

O uso do indicador de parte comestível (IPC) não se aplica aos legumes refogados, pois eles mantêm integralmente seu peso após o preparo.

D

No pré-preparo dos legumes, é aceitável deixá-los de molho por longos períodos para facilitar a limpeza, ainda que estejam cortados em cubos.

E

Para avaliar o aumento de volume, o arroz integral seco deve ser pesado após o cozimento para aplicação do IPC.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4144714 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

Pré-preparo e preparo dos alimentos

A Técnica Dietética compreende objetivos específicos que orientam o preparo e a manipulação de alimentos de forma segura, nutritiva e adequada às necessidades de indivíduos e coletividades. Considerando esses objetivos, assinale a alternativa correta.

A

O objetivo econômico visa otimizar custos por meio do aproveitamento integral dos alimentos, priorizando ingredientes regionais e minimamente processados, ainda que isso possa elevar o custo final da preparação.

B

O objetivo sensorial busca preservar atributos como cor, odor, sabor, consistência e textura, sendo especialmente voltado à manutenção dessas características até o momento do consumo, com atenção especial ao armazenamento e ao transporte.

C

O objetivo higiênico envolve a aplicação de práticas que assegurem condições adequadas de higiene e a correta disposição de espaços, utensílios e equipamentos, prevenindo contaminações durante as etapas de preparo.

D

O objetivo ambiental consiste no planejamento dietético saudável e sustentável, com técnicas que contribuem para a saúde e para um sistema alimentar que não degrade os recursos naturais.

E

O objetivo operacional compreende a organização sequencial das atividades, o uso racional de recursos físicos e humanos e a redução de desperdícios, tendo como um de seus efeitos a diminuição de custos e a otimização do tempo de preparo.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4144713 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa gerenciar corretamente seus custos para garantir a sustentabilidade e eficiência do serviço. Sobre os custos e sua composição em uma UAN, assinale a alternativa correta.

A

Custos fixos variam de acordo com a quantidade de refeições servidas, pois dependem diretamente do volume de produção da unidade.

B

Os custos com mão de obra devem ser controlados, pois representam componente significativo dos custos totais de uma UAN, incluindo salários, tipo de recrutamento, treinamento, absenteísmo e encargos sociais.

C

O custo com gêneros alimentícios não sofre influência do tipo de cardápio adotado, sendo determinado unicamente pelo volume de compras e frequência de entrega.

D

Os custos com descartáveis não devem ser considerados no custo da refeição, pois não fazem parte do processo produtivo em serviços de alimentação.

E

O custo com equipamentos e tecnologias pode ser ignorado na análise de custo-benefício da unidade, pois não interferem na qualidade higiênico-sanitária do alimento oferecido.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4144712 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Assinale a alternativa que descreve corretamente uma das modalidades de terceirização na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

A

Alimentação-convênio: o colaborador recebe senhas ou tíquetes para a retirada de refeições prontas em restaurantes credenciados.

B

Refeição-convênio: a empresa firma convênios com restaurantes comerciais ou administradoras de benefícios, custeando o cartão ou tíquete que permite ao funcionário adquirir refeições em estabelecimentos autorizados.

C

Refeição transportada: a preparação da refeição ocorre no próprio local de distribuição, sendo posteriormente entregue na residência do colaborador.

D

Cestas de alimentos: a empresa fornece gêneros alimentícios prontos para consumo imediato, com o objetivo de substituir a refeição diária.

E

Comodato: o restaurante parceiro utiliza equipamentos da empresa contratante para produzir refeições dentro do próprio restaurante, conforme contrato de fornecimento.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4144711 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

A escolha do sistema de distribuição de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar fatores como número de comensais, distância entre produção e consumo, disponibilidade de equipamentos e a estrutura física da unidade. Sobre os sistemas de distribuição adotados em UAN, assinale a alternativa correta.

A

No sistema de distribuição descentralizado, as refeições são sempre porcionadas na cozinha e enviadas prontas para o consumo.

B

O sistema centralizado com distribuição direta permite que o prato seja montado na área de consumo, próximo ao comensal.

C

No sistema centralizado com transporte de refeições prontas, a montagem dos pratos é feita na cozinha e são enviados prontos para o consumo em outro local.

D

No sistema descentralizado, os alimentos são porcionados individualmente na cozinha e entregues em bandejas lacradas aos consumidores externos.

E

O método cook-freeze é indicado para consumo imediato e não requer estocagem em baixas temperaturas.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4144710 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação às diferenças entre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) institucionais e comerciais, assinale a alternativa correta.

A

As UAN institucionais atendem clientela fixa e não oferecem refeições ao público externo, sendo voltadas ao atendimento de um público previamente definido.

B

As UAN comerciais são voltadas para empresas e órgãos públicos, oferecendo cardápios gratuitos e clientela estável.

C

As UAN institucionais têm como característica principal a ampla concorrência e a variabilidade de público consumidor.

D

As UAN comerciais não exigem planejamento nutricional e operam com foco exclusivo em segurança sanitária.

E

As UAN institucionais são abertas ao público geral e têm como meta principal o retorno financeiro da operação.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4144709 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

Provas:

Técnico de Nutrição e Dietética
Provas ×

Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação aos objetivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

A principal função de uma UAN é a compra de alimentos em grande escala, visando a redução máxima de custos operacionais.

B

A estrutura da UAN deve priorizar a simplificação de processos, ainda que isso implique renunciar à normatização das atividades.

C

A UAN tem como finalidade central fornecer refeições equilibradas, seguras e adequadas ao comensal, buscando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis.

D

A função administrativa da UAN limita-se ao controle de cardápios e cálculo de custos.

E

O desempenho da UAN não está relacionado a questões como qualidade dos gêneros alimentícios utilizados, custo e mão de obra necessária para o preparo das refeições.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4131731 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: GHC

Provas:

Técnico de Nutrição
Provas ×

Segundo Domene (2011), a técnica de branqueamento dos alimentos tem como objetivos principais:

I. Inativar as enzimas que causam a deterioração e o escurecimento dos vegetais.

II. Reduzir a contaminação microbiana e facilitar a remoção de cascas e peles.

III. Aumentar a vida útil dos alimentos, devendo ser aplicada logo após o descongelamento.

Quais estão corretas?

Provas

Questão presente nas seguintes provas

4114849 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Marinha
Orgão: Marinha

Provas:

CSM - Nutrição
Provas ×

Boas práticas de fabricação

Com relação às Boas Práticas de Fabricação, assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo:

Segundo Abreu (2016), o resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de ºC a ºC em até horas. Em seguida devem ser conservadas sob refrigeração a temperaturas inferiores a ºC ou congeladas à temperatura igual ou inferior a ºC.