“As bactérias patogênicas são, frequentemente, encontradas em alimentos contaminados. Às vezes, estão em números que podem provocar doenças de gravidade variável em razão do patógeno, mas sempre indesejáveis no sentido de saúde pública e, principalmente, em ambiente hospitalar. Entre os agentes de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) há uma bactéria que é encontrada, normalmente, nos intestinos dos animais e do homem. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas. A água contaminada com despejos de esgoto é uma das mais importantes vias de transmissão do agente na natureza. Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de preparo, ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular tal bactéria.”

(SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo:

Livraria Varela, 1995. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:

qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos.

3. ed. rev.e ampl. Barueri, SP: Manole, 2008. MUSSOI, T.D. Nutrição: curso prático. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2017. Adaptado.)

A carne bovina moída (hambúrguer) é responsável por grande ocorrência de surtos, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. Saladas cruas também estão entre os principais alimentos envolvidos. Pode acontecer a contaminação cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro. É um indicador de contaminação fecal.

Trata-se do micro-organismo:

Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos.

Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.

( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.

( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.

A sequência está correta em

Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico- sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Sobre as boas práticas em relação à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Substâncias odorizantes e/ou desodorantes, em quaisquer das suas formas, não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

( ) A necessidade de higienização da área de preparação do alimento é apenas imediatamente após o término do trabalho.

( ) Os utensílios empregados na higienização de instalações podem ser usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento, desde que devidamente identificados.

A sequência está correta em

“De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4° C, ou inferior, deve ser de _________ dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4° C e inferiores a 5° C, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido.”

Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

De acordo com os registros da Organização Mundial da Saúde (OMS) são detectados anualmente nos países em desenvolvimento mais de um bilhão de casos de diarreia aguda em crianças menores de cinco anos. A contaminação bacteriana dos alimentos é uma das causas representativas destes casos. Pesquisadores calculam que, anualmente, de 1 a 100 milhões de indivíduos contraem doenças (infecções e intoxicações) decorrentes de alimentos consumidos e de água.

Sobre os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Destacam-se as carnes bovinas e de frango, responsáveis pela veiculação principalmente de enterobactérias, estafilococos e clostrídios.

( ) A maionese é um alimento que se destaca, sendo a principal veiculadora de salmonelas.

( ) O mel, em bebês, pode ser responsável pela intoxicação botulínica.

A sequência está correta em

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa.

Assinale, a seguir, o alimento com menor atividade aquosa.

Um cuidado que se deve ter para evitar ou prevenir diarreia em pacientes de nutrição enteral é quanto à contaminação bacteriana das fórmulas. A contaminação pode ocorrer desde o preparo até a administração. O manipulador de alimentos deve seguir vários aspectos e cuidados de higiene pessoal.

Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

Os cuidados durante a manipulação de dietas enterais são pontos-chave para garantir uma maior segurança da terapia nutricional planejada. Seja em ambiente hospitalar ou domiciliar, é imprescindível a orientação dos manipuladores/familiares que devem se atentar para a higiene pessoal e do ambiente de preparo, além dos cuidados básicos para conservação/ armazenamento.

Sobre este assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A dieta enteral deverá ser preparada preferencialmente para o seu consumo imediato ou deverá ser consumida em até 48 horas.

II. Caso seja necessário preparar a dieta antes do horário a ser administrado, poderá ser acondicionada em frascos previamente identificados e esterilizados. Estes frascos deverão ser armazenados fechados em uma geladeira em temperatura inferior a 10° C.

III. Os materiais e utensílios (copo do liquidificador, colheres, peneira fina etc.), que serão utilizados, deverão ser lavados com sabão e depois passados em água fervente ou solução clorada por tempo adequado.

Está correto o que se afirma em

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ter, basicamente, duas origens: química e microbiológica ou parasitária. As doenças de origem microbiológica ou parasitária são causadas por inúmeros agentes, podendo ser de origem endógena ou exógena.

Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos considerando as características dos alimentos e a eficiência do processo. Há um método que utiliza o crescimento controlado de micro-organismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais dos alimentos. Os principais parâmetros de controle neste processo são: pH, fonte de energia para o micro-organismo, disponibilidade de oxigênio dos substratos, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos dependem dos agentes responsáveis pelo processo, que podem ser bactéria, bolor ou levedura. Queijo, vinho, molhos à base de soja, salame, chucrute, picles e azeitonas são exemplos do emprego deste processo na produção e conservação de alimentos.”

Trata-se do método de conservação dos alimentos por: