1151263 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Reações que provocam o escurecimento não enzimático de alimentos durante o seu processamento ou armazenamento ocorrem para muitos alimentos e são comuns na indústria de alimentos, neste contexto avalie as afirmações a seguir:

I - A reação de caramelização ocorre apenas na presença de açúcares redutores e temperaturas moderadas.

II - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH₃) reage com um açúcar não redutor, em pH < 7, acarretando varias reações que terminam por produzir compostos de cor marrom.

III - A reação de caramelização ocorre na presença de açúcares redutores e não redutores a temperaturas maiores de 100 °C, produzindo a formação de compostos como as melanoidinas e caramelos.

IV - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar redutor a temperaturas moderadas produzindo compostos de cor escura.

É correto o que se afirma em:

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1107612 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Itame
Orgão: Pref. Varjão-GO

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

A reação de Maillard, tão comentada na técnica dietética é caracterizada por

A

uma reação química entre um aminoácido e uma proteína complexa, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;

B

uma reação química entre um carboidrato redutor e um lipídeo insaturado, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;

C

uma reação química entre um aminoácido ou proteína com um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;

D

uma reação química entre um lipídeo saturado e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo.

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1102559 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta:

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1102500 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Bactérias são essencialmente organismos unicelulares e, com relação às suas estruturas é CORRETO afirmar que:

A

As bactérias dos gêneros Bacillus, Clostridium, Desulphotomaculum, Sporolactobacillus e Sporosarcina não formam esporos no citoplasma, dependendo das condições ambientais.

B

A membrana externa dos organismos gram-negativos não contém moléculas de lipopolissacarídeo (LPS) e sim uma camada proteica contendo antígenos H, que formam os flagelos e conferem motilidade à maioria das bactérias.

C

Os organismos gram-positivos possuem uma parede celular mais fina que é envolvida por outra membrana externa. Portanto, os organismos gram-positivos possuem duas membranas.

D

A membrana externa dos organismos gram-negativos contém moléculas de lipopolissacarídeo (LPS), que são composta por três regiões: lipídeo A, centro e antígeno O.

E

Ainda que a camada polimérica densa e viscosa, conhecida como cápsula, esteja presente na célula, ela não confere à mesma resistência ao engolfamento pelas células brancas do sangue.

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1077892 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Os organismos vegetais e animais possuem seus próprios mecanismos enzimáticos, cuja atividade resiste à colheita ou abate. Com relação aos fatores que afetam as taxas de alterações enzimáticas dos alimentos é INCORRETO afirmar:

A

A ação de enzimas ocorre em limites estreitos de pH, onde cada enzima tem sua faixa de pH de ótima atividade.

B

A atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura, até um valor ótimo, a partir do qual as enzimas são inativadas.

C

Muitos alimentos contêm enzimas em atividade, que podem causar descoloração, mudanças na textura e no sabor, rancidez, entre outras alterações.

D

A água promove a reatividade enzimática de várias formas, destacando-se o aumento da mobilidade de enzimas, a estabilização da estrutura e configuração enzimáticas, além da função de reagente em reações de hidrólise.

E

Amilases, fenoloxidases e peroxidases não são completamente inativadas a valores de atividade de água inferiores a 0,85.

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1076285 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBADE
Orgão: Pref. Seringueiras-RO

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Os reagentes de Biureto e Benedict são utilizados em laboratório na análise qualitativa respectiva de:

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1076278 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBADE
Orgão: Pref. Seringueiras-RO

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Uma gestante classificada como sobrepeso com três meses de gestação. A opção que apresenta o ganho de peso ideal médio da gestante nesse período, segundo recomendações atuais do SISVAN, respectivamente, é:

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1076276 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBADE
Orgão: Pref. Seringueiras-RO

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado: