O uso do cloreto de sódio (NaCl) é uma das técnicas mais antigas para conservar carnes e pescados. Os povos primitivos observaram que alguns produtos podiam ser conservados por meio do uso da salmoura ou sal por via seca. Nesse sentido, é correto afirmar que, nos produtos cárneos salgados, o sal (NaCl)

Alguns ingredientes utilizados durante o processo tecnológico da carne, tais como nitritos e nitratos, exercem diferentes funções. Em relação à atuação dos nitritos e nitratos nos derivados cárneos, considere as afirmativas a seguir.

I Os nitritos e nitratos estabilizam a cor da carne curada.

II Os nitritos e nitratos aceleram a lipólise dos derivados cárneos.

III Os nitritos e nitratos contribuem para desenvolver o aroma característico da carne in natura resfriada.

IV Os nitritos e nitratos inibem o crescimento de Clostridium botulinum.

Dentre as afirmativas, estão corretas

A carne de pescado constitui uma excelente fonte de proteína, possuindo todos os aminiácidos essenciais ao homem. De acordo com o RIISPOA (MAPA), o pescado em natureza pode ser fresco, resfriado e congelado. Em relação a essas denominações, é correto afirmar:

O termo pescado designa todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou interiores (doces ou salobras) e que possa servir para alimentar o ser humano. É um termo genérico e se refere a peixes, crustáceos, moluscos, algas, etc. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis. Por isso, necessita de cuidados adequados desde o momento em que é capturado até chegar ao consumidor. Sobre a qualidade e seus métodos de avaliações microbiológica e físico-química do pescado, considere as seguintes afirmativas:

I Na produção do pescado, a qualidade da água de onde os animais são retirados é irrelevante para obtenção de um produto final de boa qualidade microbiológica.

II As salmonelas (Salmonella sp.), mesmo em pequena quantidade, já são capazes de causar danos à saúde do consumidor, razão pela qual se investiga sua presença em 25g do alimento.

III Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação dos pescados, entre eles, a medição do pH, a bases voláteis totais (BVT) e da histamina.

IV A reação de Éber para histamina é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e curado.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Em relação à carne, sabe-se que, muitas vezes, quando o animal é submetido a condições estressantes, o glicogênio muscular não tem condições de ser recuperado antes do abate, podendo acontecer um processo anormal, que resulta na carne DFD. Em relação a esse processo post mortem anômalo, é correto afirmar que a carne DFD

Os diversos defeitos que podem ser encontrados no queijo estão relacionados com diferentes fatores, tais como, problemas de fermentação, alteração de sabor, textura e consistência ou manchas, bem como estufamento. Quanto ao defeito estufamento, considere as seguintes afirmativas:

I Em queijos maturados por longos períodos, o estufamento causado por coliformes (anaeróbios facultativos) é o mais comum.

II O estufamento precoce ocorre pela ação dos coliformes (anaeróbios facultativos) em queijos sem maturação.

III O estufamento tardio é causado pelo microrganismo Clostridium tyrobutyricum em queijos com massa compacta.

IV O estufamento precoce ocorre pela ação do gás carbônico liberado pelo microrganismo Staphylococcus aureus.

Dentre as afirmativas, estão corretas

A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Nesse contexto, considere as seguintes afirmativas:

I O coalho é uma enzima conhecida como quitosina e sua ação consiste em romper a ligação específica da \( \beta \)-caseína.

II A coalhada formada pela fermentação enzimática é obtida pela acidificação do ácido lático formado pela ação das bactérias láticas sobre a caseína do leite.

III A coalhada láctica é porosa, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar, predominando na elaboração de queijos moles.

IV A coagulação enzimática do queijo é produzida pela atividade do coalho ou de qualquer outra enzima coagulante.

Dentre as afirmativas, estão corretas

O iogurte é um produto tradicional dos povos do Oriente Médio e provavelmente teve sua origem nessa região. No entanto, rapidamente difundiu-se e, atualmente, é produzido em muitos países. Conforme IN Nº46/2007 (MAPA), a fermentação do iogurte realiza-se com o cultivo protosimbiótico de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e

De acordo com a definição do RIISPOA (MAPA), a manteiga é um produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca. A malaxagem

Conforme Portaria Nº379/1999 (SVS/MS), o sorvete é um alimento elaborado basicamente com leite e/ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. Os diversos componentes do leite exercem diferentes funções na configuração do sorvete, sendo correto afirmar que