Os processos de conservação, preparo e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo, alguns destes processos podem interferir de forma negativa na composição de alguns nutrientes, como por exemplo, as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto afirmar que:

A utilização do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é recomendada para vários segmentos por ser uma importante ferramenta de garantia da qualidade. Sua aplicação é preconizada pela OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo MERCOSUL e é exigida pela Comunidade Europeia e Estados Unidos. O sistema está previsto na legislação brasileira desde 26 de novembro de 1993, por meio da Portaria Nº 1428 do Ministério da Saúde. No que concerne à área de alimentação (serviços e indústria), esse sistema consiste em uma abordagem sistemática de identificação de perigos, aliado à probabilidade da ocorrência desses perigos ao longo da produção de alimentos, com a definição das respectivas medidas de controle. Com relação à sistematização da implantação do sistema APPCC, assinale a alternativa correta:

Cook chill é um sistema de preparação de alimentos com o objetivo de dar maior flexibilidade ao serviço de preparo de refeições. A técnica envolve o cozimento dos alimentos seguidos por um rápido resfriamento e estocagem a temperaturas controladas. O sistema é hoje largamente utilizado na Europa e Estados Unidos e, no Brasil, seu uso está crescente. Identifique a afirmação correta relacionada a esse sistema.

Após operações preliminares, alguns alimentos são submetidos a operações térmicas que irão conferir novas características sensoriais e químicas. Ao se aquecer o leite, verifica-se a forma de transmissão de calor por:

As reações de oxidação para os lipídeos têm uma energia de ativação alta, por isso é necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos, que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. Sobre os valores que afetam a velocidade de oxidação, assinale a alternativa correta.