A norma proposta por consenso entre especialistas das indústrias de alimentos e dos governos, que apresenta uma única estrutura para as empresas em qualquer parte do mundo na implantação do sistema APPCC para a garantia da segurança dos alimentos de forma harmonizada, e que não varia qualquer que seja o país ou o produto alimentício relacionado é a:

O queijo classificado como duro quanto à sua consistência, como massa cozida quanto ao tratamento dado à massa e como coalho quanto ao tipo de coagulação, é o

Assinale a alternativa que corresponde ao produto resultante da ação das bactérias Streptococcus salivarius spp termophilus (temperatura máxima ótima de 37ºC a 38ºC) e Lactobacillus delbruckii spp. bulgaricus (temperatura ótima de 44ºC a 45ºC), podendo conter de forma complementar outras bactérias ácido-láticas, com o teor de ácido lático variando de 0,6 a 1,5%.

Sobre os fatores que influenciam no escurecimento não enzimático, assinale a alternativa correta:

A irradiação ionizante é utilizada em alguns países na conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. A dose de irradiação aplicada em um alimento depende da resistência dos organismos presentes e do objetivo do tratamento, sendo que a dose máxima recomendada para alimentos segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO) é de:

Em geral, a determinação de umidade nos alimentos, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados.

Sobre a determinação de umidade nos alimentos, assinale a alternativa incorreta:

Sobre algumas determinações analíticas realizadas no leite, analise as seguintes afirmativas:

I – Na avaliação da densidade do leite, a adição fraudulenta de água resultará em valor mais alto dessa variável.

II – Na determinação do pH do leite, valores acima de 6,7 representam uma possível infecção no úbere do animal (mastite).

III – Quando há a presença de substâncias estranhas no leite, tais como os conservantes, ocorre aumento do seu ponto de congelamento, que pode ser verificado por meio do índice crioscópico.

IV – O teste de fosfatase positivo em leite que sofreu o processo de pasteurização indica uma falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então, a mistura de leite cru com leite pasteurizado.

É correto apenas o que se afirma em:

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema racional e lógico, de caráter preventivo, na avaliação dos perigos e riscos associados à segurança de alimentos ao longo de toda cadeia alimentar.

São princípios do sistema APPCC, exceto:

Na tecnologia de alimentos, as enzimas são muito importantes, podendo ser desejáveis ou indesejáveis. Atualmente, a obtenção de enzimas a partir de microrganismos para elaboração de produtos alimentícios é bastante empregada.

Assinale a enzima de maior utilização na elaboração de queijos, em que é veiculada pelo coalho:

A sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos, podendo ser realizada por meios físicos ou químicos. O sanitizante é uma substância que reduz, mas não, necessariamente, elimina toda a contaminação microbiana de uma superfície, ele reduz a níveis seguros do ponto de vista de saúde pública. As soluções de cloro ativo são eficientes sanitizantes, especialmente quando o cloro livre encontra-se em soluções levemente ácidas.

Assinale a alternativa que corresponde a uma importante vantagem do cloro: