A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos depende das características do alimento (fatores intrínsecos) e as condições ambientais nas quais este se encontra (fatores extrínsecos).

Avalie as afirmativas abaixo:

I. A atividade de água (Aa) é a relação existente entre a pressão parcial do vapor da água contida no alimento e a pressão parcial de vapor da água pura, a uma dada temperatura. Em geral, bactérias Gram-negativas, como Staphylococcus aureus, são mais exigentes quanto a Aa necessária para permitir o crescimento no alimento.

II. O valor de pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5 é favorável para a maioria dos micro-organismos. Fungos filamentosos e leveduras apresentam maior tolerância ao pH dos alimentos do que bactérias patogênicas.

III. Micro-organismos anaeróbios precisam de baixos valores de potencial de oxirredução para permanecerem nos alimentos. Nesse grupo, estão incluídas espécies patogênicas como Clostridium botulinum.

IV. A temperatura é o fator extrínseco mais importante para multiplicação de micro-organismos. Os micro-organismos psicrotróficos, como Yersinia enterocolitica, têm capacidade de se desenvolver sob temperatura de refrigeração

. É correto o que se afirma em:

Em relação ao sistema de informação adotado pelo Ministério da Saúde para a realização da Vigilância Alimentar e Nutricional, assinale a alternativa correta.

O sururu é um molusco típico de Alagoas e muito apreciado pela população local, mas as características da sua cadeia de produção no estado devem ser consideradas na avaliação de riscos à saúde do consumidor. Um surto ocorrido em uma escola, provocado por Salmonella sp isolada em amostra de “sururu ao molho de coco” servido aos alunos, teve a seguinte causa identificada pela vigilância sanitária do município:

Diante de um surto de toxinfecção alimentar ocorrido em uma creche do município, o nutricionista adotou as seguintes medidas preventivas:

I. enviar amostras de alimentos para análise no Laboratório Central – LACEN, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias na produção das refeições e prevenir novas ocorrências;

II. adotar o uso de luvas descartáveis para a montagem de alimentos que não serão cozidos, tais como sanduiches;

III. implantar Boas Práticas para eliminar os riscos de contaminação dos alimentos;

IV. implantar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para eliminar os riscos de contaminação dos alimentos.

Dos itens acima, verifica-se que está(ão) correto(s)

A forma como são preparados os alimentos tem sido muito discutida entre os especialistas, devido aos fatores que influenciam a qualidade nutricional, organoléptica e microbiológica do produto final. Considerando as afirmativas sobre métodos de preparo dos alimentos descritos a seguir,

I. A reidratação das leguminosas secas e descarte da água de remolho favorece a redução de substâncias produtoras de gases.

II. Adição de bicarbonato de sódio na cocção de vegetais melhora a fixação da cor e ajuda a preservar vitaminas.

III. A fervura do leite provoca perdas de vitaminas e altera as suas características sensoriais.

IV. A subdivisão de vegetais em pedaços muito pequenos aumenta as perdas de nutrientes durante a cocção.

verifica-se que está(ão) correta(s)