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Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo.
A venda de vinhos no restaurante é realizada através da , do ou da sugestão .
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O branqueamento é um processo dietético que apresenta como única finalidade a inativação dos sistemas enzimáticos das hortaliças para reduzir a perda de qualidade, durante o congelamento desses alimentos.
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A relação tempo/temperatura é um critério importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos. Caso haja mais de um fornecedor entregando, a ordem de recebimento, dentre os produtos abaixo, deve ser a seguinte:
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A forma como são preparados os alimentos tem sido muito discutida entre os especialistas, devido aos fatores que influenciam a qualidade nutricional, organoléptica e microbiológica do produto final. Considerando as afirmativas sobre métodos de preparo dos alimentos descritos a seguir,
I. A reidratação das leguminosas secas e descarte da água de remolho favorece a redução de substâncias produtoras de gases.
II. Adição de bicarbonato de sódio na cocção de vegetais melhora a fixação da cor e ajuda a preservar vitaminas.
III. A fervura do leite provoca perdas de vitaminas e altera as suas características sensoriais.
IV. A subdivisão de vegetais em pedaços muito pequenos aumenta as perdas de nutrientes durante a cocção.
verifica-se que está(ão) correta(s)
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Aditivos que são utilizados para evitar a rancificação dos lipídeos e aqueles que são capazes de reduzir as características higroscópicas de alimentos são classificados, respectivamente, como
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De acordo com as informações das principais cadeias hoteleiras, as reuniões de pequenos grupos têm, geralmente, entre participantes.
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Em qual caso abaixo ocorre o escurecimento não-enzimático? 13.
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O sururu é um molusco típico de Alagoas e muito apreciado pela população local, mas as características da sua cadeia de produção no estado devem ser consideradas na avaliação de riscos à saúde do consumidor. Um surto ocorrido em uma escola, provocado por Salmonella sp isolada em amostra de “sururu ao molho de coco” servido aos alunos, teve a seguinte causa identificada pela vigilância sanitária do município:
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Os óleos e gorduras podem ser alterados devido à exposição a catalisadores, à luz e ao 4.calor, resultando no desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis que levam à rejeição do alimento. Em relação a esse fato , afirmam-se que:
I. As enzimas lipoxigenases promovem a hidrólise dos triglicerídeos.
II. Os antioxidantes, por exemplo, os tocoferóis e o BHT (butilhidroxi tolueno), inibem ou impedem a oxidação dos alimentos.
III. Quanto maior a composição de ácidos graxos insaturados, maior será a susceptibilidade à oxidação.
IV. A auto-oxidação do ácido oleico pode gerar uma mistura de 8-, 9-, 10- e 11-hidroperóxidos.
II. Os antioxidantes, por exemplo, os tocoferóis e o BHT (butilhidroxi tolueno), inibem ou impedem a oxidação dos alimentos.
III. Quanto maior a composição de ácidos graxos insaturados, maior será a susceptibilidade à oxidação.
IV. A auto-oxidação do ácido oleico pode gerar uma mistura de 8-, 9-, 10- e 11-hidroperóxidos.
Estão corretas apenas as afirmativas
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As alternativas abaixo apresentam exemplos de equipamentos utilizados em um restaurante, exceto o(a)
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