679826 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Fruta Leite-MG

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Em Técnica Dietética, o Indicador de Parte Comestível (IPC) expressa a parte comestível do alimento. É um fator constante para cada tipo de alimento, também conhecido como Fator de Correção (FC) São fatores que influenciam o IPC ou FC dos alimentos, EXCETO

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677683 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Higiene de alimentos

Para higienização das paredes do setor de processamento de alimentos são necessários 20 L de uma solução de hipoclorito a 200 ppm. Qual a massa de água sanitária, com 2 % de cloro ativo, necessária para preparo da solução?

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672332 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Os aditivos podem ser definidos como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

B

São funções dos aditivos: facilitar o processamento da matéria-prima; aumentar a vida de prateleira dos alimentos; produzir alimentos mais atrativos, encobrindo alterações da matéria-prima.

C

Os coadjuvantes de tecnologia são ingredientes empregados intencionalmente na elaboração dos alimentos, mas que devem ser eliminados do alimento ou inativados, sendo admitida a presença de traços da substância ou de seus derivados no produto final.

D

Um contaminante é qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas, desde o cultivo de vegetais e a criação de animais até a elaboração e/ou conservação do alimento.

E

Os aditivos podem ser classificados em: naturais (extraídos da natureza); semissintéticos (obtidos de substâncias naturais, por fracionamento ou síntese); sintéticos (produzidos quimicamente em laboratórios).

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672262 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e analisar as reações das propriedades sensoriais dos alimentos mediante os sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sobre análise sensorial é INCORRETO afirmar que:

A

Os gostos primários são: doce, salgado, ácido, amargo, umami e, mais recentemente, o metálico.

B

O teste de aceitação é utilizado no desenvolvimento ou melhoramento de produtos e requer um grande número de julgadores para a avaliação.

C

O gosto ou sabor resultam da combinação de sensações gustativas, olfativas e táteis.

D

A escala hedônica expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor.

E

No laboratório de análise sensorial, especificamente nas cabines, utiliza-se a luz colorida para mascarar diferenças visuais entre os produtos, quando necessário.

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672091 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

A mortadela tipo Bologna é definida como:

A

Produto constituído de carnes de diferentes espécies de animais, carne mecanicamente separada (máximo 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.

B

Produto constituído de porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.

C

Produto constituído de carne de ave, carne mecanicamente separada (máximo 50%), até 5% de miúdos comestíveis de aves e gordura.

D

Produto constituído de carnes de diferentes espécies de animais, carne mecanicamente separada (máximo 40%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.

E

Produto constituído de carne bovina e/ou suína e/ou ovina, carne mecanicamente separada (máximo 20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.

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672071 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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A laminação de dois ou mais filmes melhora a aparência, as propriedades de barreira e/ou a resistência mecânica de uma embalagem. Relacione a 1ª coluna, que enumera alguns filmes laminados, com sua aplicação mais comum em alimentos, na 2ª coluna.

(1) Cloreto de polivinilideno revestido com polipropileno	( ) Café, leite em pó, alimentos congelados.
(2) Polipropileno-acetato de etileno vinila	( ) Sopas e hortaliças desidratadas, chocolate.
(3) Polietileno-alumínio-papel	( ) Bacon, queijo, carnes cozidas
(4) Poliéster metalizado-polietileno	( ) Batatas fritas, salgadinhos, bombons.

A sequência correta é:

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671916 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

São determinações analíticas importantes, baseadas nas reações de saponificação e de neutralização, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias:

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671745 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Embalagens

Com relação às embalagens para alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

A embalagem Tetra Brik não deve ser utilizada para envase de alimentos ácidos, pois o alumínio da embalagem migrará para o alimento, contaminando-o.

B

São desvantagens do vidro como embalagem de alimentos: a sílica pode migrar para o alimento e os vidros não resistem ao calor.

C

A embalagem Tetra Brik constitui verdadeira e eficiente barreira de proteção do produto, pois é impermeável ao oxigênio, vapor de água e raios ultravioleta.

D

Embalagens de polietileno (PE) são mais rígidas e mais resistentes, além de serem menos permeáveis ao oxigênio, se comparados ao Polipropileno (PP).

E

Os filmes de cloreto de polivinila (PVC) são produzidos pela polimerização do polietileno, com adição de plastificadores.

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671662 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Com relação aos derivados do leite, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta sequência CORRETA, de cima para baixo: ( ) É permitido utilizar bicarbonato de sódio na elaboração do doce de leite com o objetivo de corrigir a acidez do leite, evitando a formação de um doce de textura esfarelada ou talhada.

( ) O aroma da manteiga é produzido por bactérias lácticas, que formam substâncias como a acetoína que, por oxidação, transforma-se em diacetil.

( ) A manteiga de nata doce (nata sem maturar) apresenta mais aroma e menos riscos de alterações microbianas, se comparada à manteiga de nata ácida (maturada).

( ) A manteiga é uma emulsão do tipo gordura/água, na qual a fase contínua é constituída pela água.