A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.

Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).

( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.

( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.

( ) As fichas técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.

( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

Em Técnica Dietética, o Indicador de Parte Comestível (IPC) expressa a parte comestível do alimento. É um fator constante para cada tipo de alimento, também conhecido como Fator de Correção (FC) São fatores que influenciam o IPC ou FC dos alimentos, EXCETO

Para higienização das paredes do setor de processamento de alimentos são necessários 20 L de uma solução de hipoclorito a 200 ppm. Qual a massa de água sanitária, com 2 % de cloro ativo, necessária para preparo da solução?

Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa INCORRETA:

Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e analisar as reações das propriedades sensoriais dos alimentos mediante os sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sobre análise sensorial é INCORRETO afirmar que:

Com relação às embalagens para alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Com relação aos derivados do leite, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta sequência CORRETA, de cima para baixo: ( ) É permitido utilizar bicarbonato de sódio na elaboração do doce de leite com o objetivo de corrigir a acidez do leite, evitando a formação de um doce de textura esfarelada ou talhada.

( ) O aroma da manteiga é produzido por bactérias lácticas, que formam substâncias como a acetoína que, por oxidação, transforma-se em diacetil.

( ) A manteiga de nata doce (nata sem maturar) apresenta mais aroma e menos riscos de alterações microbianas, se comparada à manteiga de nata ácida (maturada).

( ) A manteiga é uma emulsão do tipo gordura/água, na qual a fase contínua é constituída pela água.