A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A deterioração começa imediatamente a colheita do vegetal ou abate animal. Os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. Com base nos processos que utilizam o calor como forma de conservação, assinale a alternativa incorreta.

A

A pasteurização é um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes nos alimentos, onde a temperatura não passa dos 100ºC, sob pressão atmosférica normal.

B

A tindalização é um processo pouco utilizado por ser demorado e custoso, porém tem como vantagem manter os nutrientes e a qualidade organolépticas dos produtos em melhores condições.

C

O método de pasteurização lenta é bastante utilizado em leite e, emprega uma temperatura de 50ºC durante 60 min.

D

O branqueamento é empregado antes do congelamento ou secagem dos alimentos, onde os produtos são aquecidos entre 60-70ºC, durante alguns minutos para inativar enzimas.

E

O sistema UHT (Ultra High Temperature) é bastante utilizado em produtos líquidos, no qual a temperatura de tratamento térmico é muito alta por tempo bem curto, sendo o produto esterilizado antes de ser acondicionado em embalagens.

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567673 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosCereais

Existem vários tipos de cereais. Assinale a alternativa que contenha apenas exemplos de cereais:

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567651 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A admissão é um processo que acontece mediante um contrato de trabalho firmado entre o funcionário e a empresa, estabelecendo um vínculo empregatício. Antes de firmar esse contrato, o funcionário deve realizar alguns exames, EXCETO:

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564979 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Atibaia-SP

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em unidades de alimentação e nutrição, deve-se atentar para a disponibilidade de gêneros no estoque, visando-se otimizar a produção e controlar gastos. Em relação aos níveis de estoque,

A

a penetração da linha de consumo do estoque mínimo é oriunda de consumo menor do que o previsto.

B

considera-se estoque médio como sendo 60% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

C

a ultrapassagem do estoque máximo é decorrente de consumo maior do que o previsto.

D

o estoque máximo e o estoque mínimo funcionam como níveis de alerta.

E

a penetração da linha de consumo no estoque máximo tem como causa atraso no prazo de entrega.

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564604 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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As culturas starters podem ser definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente, que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio. São objetivos principais desejáveis da adição desses microrganismos nos alimentos, exceto:

A

Estender a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes.

B

Diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais.

C

Manter a qualidade dos alimentos pelo abaixamento da temperatura interna do produto.

D

Promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal.

E

Melhorar a segurança do produto por meio do controle de patógenos pela competição entre eles.

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559077 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosCarne

Com relação aos produtos cárneos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

As bactérias ácido-lácticas utilizadas na produção do salame causam a queda do pH pela formação do ácido lático, proporcionando um efeito protetor contra micro-organismos indesejáveis.

B

O charque não necessita de frio para a sua conservação, devido à baixa atividade de água deste produto.

C

Pode-se utilizar as mesmas culturas starter na elaboração do salame e da linguiça, objetivando a retirada de água destes produtos, melhorando a qualidade dos mesmos.

D

O cloreto de sódio e o nitrito e/ou nitrato são exemplos de sais de cura utilizados na elaboração produtos cárneos curados.

E

O presunto tem como matéria-prima única o pernil suíno, podendo originar tanto o presunto cozido como o presunto curado.

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557603 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Embora a refrigeração e o congelamento baseiem-se na redução da temperatura dos alimentos para prolongar seu período de conservação, há grandes diferenças entre ambos. Com relação a isso, assinale a alternativa correta.

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554325 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Higiene pessoal e do manipulador

As matérias-primas utilizadas na preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. Dessa maneira os manipuladores devem seguir as normas de higiene. Em relação à higiene dos manipuladores que atuam em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), NÃO é correto afirmar:

A

A maneira correta de lavar as mãos em uma UAN é usar, durante a lavagem das mãos, um sabonete antisséptico ou lavar e secar as mãos e usar um agente antisséptico.

B

A capacitação dos manipuladores em higiene pessoal deve ser realizada sempre no ambiente de trabalho e não é necessário comprovar a capacitação mediante documentação.

C

Os manipuladores devem lavar as mãos cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção ao serviço, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário.

D

Os manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

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552473 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSULPAM
Orgão: Pref. Pentecoste-CE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A construção de Fluxograma de Preparo de Alimentos corresponde à:

A

Apresentação gráfica das diversas etapas do processo produtivo, demonstrando também os pontos de controle relacionados aos aspectos nutricionais e sensoriais da preparação.

B

Demonstração gráfica apresentando a composição de nutrientes de cada ingrediente utilizado no preparo de um prato.

C

Apresentação gráfica do grupo de alimentos que serão utilizados durante o preparo de alguns pratos, bem como a sua higienização e conservação.

D

Demonstração da forma de preparação passo a passo dos alimentos oriundos de animais ou vegetais enfatizando o cálculo de suas energias e calorias ao final da sua elaboração.