3098244 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSJ
Orgão: UFSJ

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Assegurar a confiabilidade dos resultados de um método analítico em um laboratório de análise de alimentos dependerá

A

da exatidão do método, ou seja, pela não ocorrência de variação entre os resultados obtidos durante a análise. Relaciona-se com o desvio padrão da média.

B

da especificidade do método, ou seja, a determinação do composto analisado independe da presença de interferentes na amostra.

C

da precisão do método que mede o quão próximo o resultado obtido durante a análise está do valor real previamente definido.

D

de todos os itens anteriores.

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3098243 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSJ
Orgão: UFSJ

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Segundo a Reação de Maillard, é INCORRETO afirmar que

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3098242 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSJ
Orgão: UFSJ

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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APPCC

APPCC é uma ferramenta usada para controle de processo. Sobre essa ferramenta, é INCORRETO afirmar que

A

se uma etapa de processamento é responsável pela eliminação total ou parcial de um perigo envolvendo o processo, então essa etapa é considerada um PCC.

B

os POPs constituem-se como pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.

C

quando o programa de BPF é eficientemente implantado e controlado, pontos críticos de controle adicionais são identificados, monitorados e mantidos sob a ferramenta APPCC.

D

o beneficio econômico do APPCC está associado com a redução das doenças de origem alimentar.

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2476583 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Sobre o leite destinado à fabricação de queijos, pode-se afirmar:

A

Leite proveniente de animais com mastite apresenta maior teor de lactose, o que favorece a acidificação durante a fabricação de queijos.

B

Proteases microbianas geram liberação de ácidos graxos, os quais conferem sabor de ranço aos queijos.

C

O teor de gordura do leite é o fator mais importante para a retenção dos demais constituintes no queijo.

D

A pré-maturação do leite com fermento dificulta a ação enzimática do coalho.

E

A contaminação do leite por Clostridium provém do solo das fazendas, o qual, por sua vez, contamina a silagem usada na alimentação do gado.

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2476582 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Acerca de defeitos nos queijos, é CORRETO afirmar:

A

O sabor amargo é um dos defeitos mais comuns e origina-se do acúmulo de peptídeos durante a maturação dos queijos.

B

Para prevenção do sabor amargo, é eficaz o uso de coagulantes de origem microbiana.

C

A ocorrência de trincas na casa de queijos pode ser resultante do excesso de mineralização durante a fabricação.

D

Sabor ácido é mais comum em queijos com reduzido teor de umidade.

E

A formação de gás em queijos, por bactérias do grupo coliforme, causa estufamento tardio.

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2476581 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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São procedimentos técnicos aplicáveis à fabricação de queijos, EXCETO:

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2476580 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Qual dos itens abaixo está em DESACORDO com a legislação brasileira de doce de leite?

A

São ingredientes obrigatórios o leite e/ou leite reconstituído e a sacarose, no máximo, de 30kg/100 litros de leite.

B

Os teores mínimos de proteínas e de umidade no doce de leite devem ser de 5g/100g e 30g/100g, respectivamente.

C

Permite-se que a consistência do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria seja mais firme.

D

A cor castanho -caramelado do doce de leite é aceitável, em razão da reação da Maillard.

E

O bicarbonato de sódio é aprovado para uso em doce de leite, como coadjuvante de tecnologia/elaboração.

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2476579 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Ao final do processamento, o doce de leite constitui-se em uma solução supersaturada de lactose, e o aparecimento de cristais gera o defeito de arenosidade. Sobre esse defeito, é CORRETO afirmar:

A

O crescimento dos cristais de lactose confere um estado de energia mais alto ao sistema.

B

O aumento na viscosidade do doce de leite contribui para a formação de cristais de lactose perceptíveis ao paladar.

C

Para que ocorra a cristalização forçada ou induzida, é necessária a adição de núcleos de cristalização, o que se consegue com o uso de lactose em pó.

D

A ação da lactase favorece o controle da cristalização e diminui o tempo de fabricação do doce de leite.

E

Durante o resfriamento do doce de leite, o aumento na solubilidade da lactose contribui para a formação de textura arenosa.

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2476578 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Sobre os equipamentos usados para fabricação de doce de leite no Brasil, estão corretas as afirmativas abaixo, EXCETO:

A

A camisa de vapor presente nos tachos garante o aquecimento da mistura de leite e açúcar, devendo ser instalada a, aproximadamente, 1/3 da altura do tanque.

B

O eixo agitador dos tanques promove melhor evaporação da água, evita queima de produto na parede e diminui a formação de espuma.

C

Os evaporadores a vácuo de fluxo contínuo e circulação forçada são os mais indicados para concentração do leite na fabricação de doce de leite.

D

A evaporação a vácuo confere menor dano aos constituintes do leite, por usar diferenças de temperatura entre o meio de aquecimento e o leite na ordem de 5ºC a 6ºC.

E

O aumento gradativo do ponto de ebulição da mistura de leite e açúcar possibilita o funcionamento de evaporadores de múltiplos efeitos.