Para Philippi (2006) o preparo dos alimentos compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. Dessa forma, frequentemente, na fase de preparo, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. E os processos básicos de cocção se dão por meio de calor úmido, seco e misto. Com base no exposto, quais são as razões que fazem com que os alimentos ricos em proteínas reduzam seu volume quando submetidos ao processo de calor úmido?

Para Teixeira et alii, (2007), a área de recepção de alimentos deve localizar-se junto à área de estocagem destes, onde são feitas a pesagem e os controles qualitativos e quantitativos. Nesse contexto, assinale a opção que faz referência ao tipo de análise realizada por ocasião do momento da recepção dos gêneros alimentícios.

No branqueamento de alimentos, tem-se como objetivos, EXCETO:

Na conservação de alimentos pelo frio, é CORRETO afirmar:

Apresentam-se três proposições com relação a aditivos:

I – Os principais antioxidantes empregados na indústria de alimentos são: BHT, BHA, sorbato de potássio e ácido ascórbico.

II – O emulsificante é uma molécula que possui grupos hidrofílicos, com afinidade pela água, e grupos lipofílicos, com afinidade pelo óleo.

III – Estabilizantes são compostos que estabilizam emulsões, suspensões e espumas.

Assinale a alternativa CORRETA.

São operações de pré-processamento de alimentos: