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Em torno de 80% da laranja produzida no Brasil é processada na forma de suco de laranja concentrado e congelado (frozen concentrated orange juice-FCOJ).
Considere as afirmativas abaixo sobre o processo de fabricação de suco concentrado congelado.
I - Após a etapa extração, o suco ainda contém polpa e resíduo de bagaço que são removidos em equipamentos denominados finishers (despolpadeiras), os quais separam a polpa do suco por filtração, ficando o teor de polpa do suco obtido em torno de 4%.
II - Na etapa de concentração, o suco com teor de sólidos solúveis entre 10 e 11 Brix é bombeado aos evaporadores de múltiplos estágios, onde ocorre o aquecimento com elevação gradativa da temperatura até 120°C, atingindo entre 80 e 90 Brix para a concentração dos sólidos solúveis.
III - Quando o suco está sendo concentrado nos evaporadores, parte dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor do suco de laranja é carregada junto com a água evaporada, sendo que tais compostos podem ser recuperados no sistema de destilação-condensação acoplado ao equipamento.
Quais estão corretas?
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A limpeza do ambiente, dos equipamentos e utensílios desempenha papel fundamental na redução dos riscos de contaminação dos alimentos. Os compostos clorados são agentes químicos comumente utilizados para esse fim.
Assinale a alternativa que não apresenta uma característica vantajosa desses compostos.
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“Os melhores vinhos espumantes do mundo são elaborados por esse método; contudo, por ser um processo muito oneroso, torna-se cada vez mais raro o vinho espumante assim produzido.”
O texto acima refere-se a qual método?
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Imagine que você é o nutricionista responsável pela qualidade de um grande restaurante comercial e precisa controlar algumas temperaturas de descongelamento e armazenamento. Relacione os itens da primeira coluna com as respectivas temperaturas.
(1) Descongelamento
(2) Sobremesas, frios e laticínios manipulados
(3) Frios e laticínios
(4) Hortifrutigranjeiros
(5) Pescados refrigerados
( ) inferior a 5ºC
( ) até 4ºC por 24 horas
( ) até 10ºC
( ) até 8ºC por 24 horas
( ) até 8ºC ou conforme recomendação do fornecedor
A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
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Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível do fruto, estabelecido para cada polpa de fruta específica. Qual a operação onde pode ocorrer desnaturação de proteínas, destruição de vitaminas, quebra de emulsões e caramelização de açúcares, durante o processamento das polpas de frutas?
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No tocante à distribuição de alimentos preparados, os critérios que orientam a relação tempo versus temperatura são fundamentais para evitar riscos de contaminação.
Considere as assertivas abaixo com base nessa relação.
I - Alimentos quentes podem permanecer na distribuição a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas.
II - Alimentos quentes podem permanecer na distribuição a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
III - Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura devem ser desprezados.
IV - Alimentos quentes que ultrapassarem os prazos de tempo e não forem mantidos na temperatura adequada devem ser regenerados imediatamente e retornar para a distribuição.
V - Alimentos frios, como saladas e frutas, devem ser mantidos em temperatura ambiente durante a distribuição.
Quais estão corretas?
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Considerando as características dos diversos tipos de corte da carne bovina, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1 - Filé mignon
2 - Patinho
3 - Lagarto
( ) É considerada a melhor carne para moer.
( ) É a peça mais macia do boi, pois não tem contato com as partes de movimentação.
( ) Serve para assados e rosbife. É considerado o corte ideal para o carpaccio.
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Relacione os itens abaixo, indicando o tipo de fermentação e graduação alcoólica das cervejas, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1 - alta fermentação e maior graduação alcoólica
2 - baixa fermentação e menor graduação alcoólica
( ) stout ( ) larger ( ) pilsener ( ) porter ( ) ale
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A salada de alface planejada para o almoço de uma determina empresa não foi suficiente para atender a todos os clientes, devido às perdas no pré-preparo da mesma. Foram comprados 15kg (peso bruto) e após o pré-preparo restaram 8kg (peso líquido) para servir. Diante do exposto, calcule o fator de correção real da alface.
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Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.
“O ____________ é um tipo de evento realizado em diversas ocasiões, como nos intervalos de workshops, fóruns, congressos, etc. e consta de uma mesa-buffet composta de diversos tipos de alimentos e bebidas.”
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