A fração lipídica dos alimentos está relacionada a diversas propriedades organolépticas, como aroma, coloração, textura e suculência. Embora apresente vários aspectos positivos, a fração lipídica também está relacionada com a redução da vida de prateleira do alimento que a contém. Esse fato deve-se à instabilidade apresentada pela fração lipídica, principalmente quando o alimento for conservado em condições desfavoráveis para sua preservação, que propicia a ocorrência das chamadas reações de oxidação, também denominadas reações de rancidez, gerando a perda da qualidade do produto alimentício devido à produção de compostos que levam à formação de sabores e odores desagradáveis. Com base no texto acima, examine as alternativas abaixo.

I - A presença de lipoxigenases e/ou agentes químicos, como ácidos e bases, pode provocar a chamada rancidez hidrolítica nos alimentos, através do rompimento da ligação éster dos lipídios, com a liberação de ácidos graxos.

II - A rancidez oxidativa das gorduras presentes nos alimentos, também chamada de auto-oxidação, inicia-se com a interação de um iniciador com o oxigênio, que, uma vez ativado, reage com um ácido graxo insaturado.

III - Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da decomposição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos.

Quais estão corretas?

A limpeza e a manutenção das caixas d’água de estabelecimentos que trabalham com produtos alimentícios deve ocorrer

Um dos grandes riscos para o acometimento das doenças transmitidas por alimentos é a contaminação cruzada na produção das refeições. Contaminações podem ocorrer pela inadequação da utilização de

I - esponjas e panos.

II - placas de corte.

III - superfícies de bancadas.

IV - equipamentos como liquidificadores e cortadores de legumes.

V - cubas e utensílios como pratos de servir.

Quais estão corretas?

Com referência ao mobiliário utilizado na cozinha, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.

“As mesas de trabalho servem de apoio e algumas para a instalação de equipamentos. Podem ter gavetas, prateleiras ou ganchos laterais para pendurar utensílios. Os tampos de ___________ não são indicados.”

Considerando que para se abrir uma garrafa de champanhe existe todo um procedimento previsto. Assinale alternativa que apresenta uma etapa em desacordo com esse procedimento.

O conceito de “barreiras” para a preservação de alimentos foi definido nos anos 80 por L. Leister e consiste na utilização de métodos combinados para evitar o crescimento de microrganismos deterioradores. Os iogurtes constituem um exemplo típico da aplicação do conceito de “barreiras”. Assinale a alternativa que apresenta as condições que tornam o iogurte um exemplo de aplicação deste conceito:

Considerando a classificação dos queijos quanto à textura, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto abaixo.

“Em cozinhas industriais os alimentos são armazenados em câmaras frigoríficas com temperatura específica para cada tipo de alimento: frutas, legumes e verduras a __________; peixes e carnes a __________ e alimentos congelados a __________.”