A catalase e a peroxidase, enzimas utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento, não causam as principais reações de deterioração do alimento durante a estocagem que em temperaturas mais elevadas e por períodos curtos.

Em comparação com os branqueadores a água quente, os branqueadores a vapor proporcionam menores perdas de nutrientes por lixiviação e maior eficiência de energia.

Dentre as assertivas a seguir, assinale qual delas NÃO é um fator que controla a operação de esterilização.

Entre os diversos métodos de conservação dos alimentos, há os aditivos. Os aditivos, classificados como conservadores, têm como principal função a de:

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna no texto a seguir.

Pato no tucupi é um prato brasileiro típico da culinária ____________. É elaborado com tucupi, líquido de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava, e com jambu. Pode ser acompanhado por arroz branco ou farinha-d'água de mandioca.

Na tipologia de serviços, em um deles o cliente se serve da travessa trazida pelo garçom. O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente, deixando-a próxima ao prato do cliente, para que ele se sirva. Essa forma é denominada:

No setor de armazenamento de gêneros alimentícios, a antecâmara é: