Num trabalho de constatação da bactéria Bacillus sporothermodurans, presente no leite UAT (ultra alta temperatura - UHT) após sua industrialização, percebeu-se que a resistência às altas temperaturas era diretamente proporcional ao teor de lipídeos do leite. Pode-se afirmar, portanto, que:

Durante a manipulação e o processamento, os alimentos perecíveis devem cumprir o seguinte critério de temperatura:

Analisando os processos de fermentação láctea, assinale a alternativa INCORRETA.

O uso de aditivos possibilita o êxito da indústria de alimentos. Marque a alternativa INCORRETA sobre suas funções.

Os aditivos são classificados de acordo com as funções que exercem na elaboração dos produtos. Em relação às funções dos aditivos, assinale a alternativa INCORRETA.

Analise as seguintes afirmativas sobre o Sistema APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle) e assinale a alternativa correspondente.

I- A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos.

II- Para os fins do plano APPCC, os riscos referem-se, somente, às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou dano ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão ou por ingestão reiterada.

III- Todas as atividades que permitam caracterizar um processo devem obedecer às Boas Práticas de Fabricação.

Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correspondente. As principais vantagens da industrialização de produtos alimentícios são:

I- melhoria das qualidades organolépticas, principalmente do sabor, aroma e consistência dos produtos.

II- instituição de produtos especializados, para uso na dietética infantil e na do adulto.

III- presença no mercado de produtos fora da época de safra, ou originados de regiões longínquas.

IV- utilização dos resíduos para reemprego na alimentação.

O branqueamento é um tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Em relação às ações desenvolvidas pelo branqueamento, marque a alternativa INCORRETA.

Costuma-se definir o soro das queijarias simplesmente como “o líquido residual resultante da elaboração do queijo”. Analise as seguintes afirmativas sobre o soro do leite, marque V para as afirmações verdadeiras, F para as falsas e assinale a alternativa correspondente.

( ) As proteínas do soro, globulina e albumina, são de baixo valor biológico.

( ) A composição do soro varia com a qualidade do leite utilizado e com o tipo de queijo a fabricar. Entretanto, o conteúdo de cálcio e de outras substâncias minerais no soro independe da coalhada ser conseguida por acidificação ou por adição de coalho.

( ) A lactose, solúvel em água, passa do leite para o soro junto com os sais minerais.

( ) O soro pode ser aproveitado para a obtenção de diversos produtos finais, tais como soro em pó, concentrados proteicos para alimentação humana, lactose, soro desmineralizado e bebidas especiais.

Em relação às etapas do processamento de carnes, assinale a alternativa INCORRETA.