881729 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Fichas técnicas

“A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem levantamento de custos, a ordenação das preparações, o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápios”. Escolha a afirmativa CORRETA:

A

Uma das funções do fator de cocção presente na ficha de preparação e o controle da quantidade de resíduos, desperdício, composição nutricional, rendimento controle de custos.

B

A ficha técnica de preparação como ferramenta operacional não se aplica ao controle do estoque de gêneros.

C

A porção é a quantidade do alimento cru, destinado a uma pessoa, que determina a quantidade de alimento a ser distribuída, com a finalidade de reduzir o resto-ingestão.

D

Embora não seja um item imprescindível na ficha técnica de preparação, o resto-ingestão é fundamental para o controle de gêneros.

E

Constam da ficha técnica de preparo: tempo total de preparo (pré-preparo e preparo), per capita, fator de correção e cocção, composição química, número de porções porcionamento.

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881651 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Sobre temperaturas recomendadas para o armazenamento de alimentos em ambiente frio é correto afirmar:

A

A faixa de temperatura adequada para o armazenamento de frutas e verduras é de 7 a 10°C.

B

A temperatura de manutenção adequada para balcão refrigerado de distribuição é de 10°C.

C

A faixa de temperatura adequada para o armazenamento de carnes e aves é de 5 a 8°C.

D

A faixa de temperatura adequada para o armazenamento de pescados e mariscos é de 0 a 4°C.

E

A faixa de temperatura adequada para o armazenamento de alimentos congelados é de -10°C.

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873085 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto SOLER
Orgão: Pref. Itaquaquecetuba-SP

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

É o tipo de leite obtido de leite em pó desengordurado, reconstituído em parte de leite natural para elevar o teor de gordura. A afirmação refere-se ao leite tipo:

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866037 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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São, respectivamente, fatores químicos e biológicos que modificam os alimentos:

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864181 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Industriais/Área 04
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O fluxograma abaixo (fig. 1), referentes à questão, esquematiza a sequência geral de operações em uma agroindústria que processa arroz e óleo para fins comestíveis.

Figura 1: Sequência de operações em uma agroindústria de arroz

Na etapa de secagem (Figura 1), 80 toneladas por hora de arroz in natura (F1), com 25 % de umidade em massa, são alimentados em um secador de tambor rotativo. Os grãos secos (AS) saem do secador com 14 % de umidade. A corrente AS, em toneladas por hora, é de aproximadamente

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863496 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Nutrição
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

A coluna da esquerda apresenta as funções de um detergente e a da direita, as ações para a remoção dos diversos tipos de resíduos das superfícies. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1 – Penetração	( ) Manter pequenas partículas de resíduos sem se depositar.
2 – Suspensão	( ) Remover possíveis incrustações pelo uso de soluções ácidas.
3 – Solubilização de minerais	( ) Remover completamente todo resíduo de detergentes.
4 – Enxaguagem	( ) Atingir locais de difícil acesso como ranhuras e fissuras existentes.

Marque a sequência correta.

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855837 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Industriais/Área 04
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A manteiga é um derivado lácteo obtida por um processo mecânico, cuja finalidade é a de unir os glóbulos de gordura e incorporar as partículas líquidas. Com relação ao processo de obtenção da manteiga, pode-se considerar que

A

o crescimento de micro-organismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas que degradam a gordura deve ser evitado, mantendo-se a matéria-prima resfriada a 2-4ºC e pasteurizando-se em 24 horas.

B

a neutralização do produto é fundamental para conferir a ele aroma e sabor característico.

C

a nata utilizada deve conter entre 30 e 40% de gordura, pois um conteúdo inferior a 30% dificulta a separação dos glóbulos e um conteúdo maior que 40% provoca dificuldades na pasteurização.

D

o índice de iodo deve indicar um conteúdo de insaturação alto, ideal para o processo mecânico.

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855324 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Quais métodos são utilizados para determinação do conteúdo de água dos alimentos?

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855094 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Considere uma bureta de capacidade de 10 mL, cuja escala tenha vinte divisões entre as marcas de volume 3 mL e 4 mL. Qual dos volumes abaixo pode ser medido com essa bureta?