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O uso de embalagens metálicas apresenta várias vantagens pela sua praticidade, versatilidade, facilidade de transporte e prazos longos de validade dos produtos. Entretanto após o processamento do enlatado, podem ocorrer alterações microbiológicas como a deterioração do tipo “flat sour”, causada por micro-organismos termofílicos do gênero
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No que diz respeito ao teste sensorial triangular, marque a alternativa CORRETA:
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A determinação de acidez, em alimentos líquidos, é feita por titulação de uma alíquota do alimento (titulado) com uma solução de NaOH de concentração conhecida (titulante). Como a maioria dos alimentos possuem ácidos fracos, nesse método ocorre uma reação de neutralização de ácido fraco com base forte. O ponto final da titulação, normalmente é visualizado pela mudança de cor. Para tanto, é necessário o uso de um indicador. Qual o indicador é recomendado nesse caso.
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Os métodos de cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou pelos meios de transmissão de calor. Na convecção,
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Um alimento com peso líquido cru de 500g, e que após sofrer cocção passou a pesar 450g possui fator de cocção de:
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Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são doenças consequentes da ingestão de alimentos contaminados por perigos biológicos, químicos ou físicos. São contaminantes físicos:
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A tecnologia de alimentos fundamenta-se na aplicação do conhecimento dos fatores que afetam os alimentos usando de uma metodologia particular que visa, através de operações e processos unitários, controlá-los. Os fatores de decomposição foram elencados por Messel& Ingram, em 1955, separando-os em dois tipos, os intrínsecos e os extrínsecos. Observe as afirmações a seguir:
I. No contexto dos alimentos, considera-se a água como um fator extrínseco e intrínseco que pode condicionar a estabilidade destes.
II. A umidade relativa (UR) contribui para o aumento da atividade de água de um alimento e possibilita o crescimento de microrganismos em sua superfície, porém facilita a ocorrência de algumas reações químicas somente em produtos de origem animal.
III. A luz provoca oxidação lipídica em óleos e gorduras e a oxidação do leite, levando à formação de voláteis e alterações em vários
pigmentos somente em produtos de origem vegetal.
IV. O valor do pH, ou seja, do potencial hidrogeniônico de um determinado meio, interfere de maneira significativa no crescimento ou no desenvolvimento de microrganismos, porém não influi na seleção da flora.
Assinale a alternativa correta:
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Sobre higiene, lavagem de materiais e equipamentos de laboratório, é correto afirmar, EXCETO:
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Sobre técnicas básicas de preparo de soluções, é INCORRETO afirmar:
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Sobre a determinação de acidez em alimentos, é INCORRETO afirmar:
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