Um dos problemas mais graves que pode ocorrer no processamento de alimentos está na possibilidade da deposição de resíduos orgânicos dos alimentos seguida da sua colonização por micro-organismos. Isso resulta na formação de biofilmes microbianos, com elevado risco de contaminação e difícil remoção nos procedimentos de limpeza e sanitização. Analise as afirmativas a seguir sobre as características dos biofilmes microbianos, assinalando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma.

I. Nos biofilmes, há disponibilidade de nutrientes e cooperatividade metabólica sem, no entanto, ocorrer aquisição de novas características genéticas.

II. Nos biofilmes, ocorre o mecanismo de comunicação denominado “sensor de quorum” (quorum sensing).

III. Nos biofilmes, muitos genes de virulência deixam de ser expressos somente quando a densidade populacional atinge um determinado ponto, da mesma forma que a capacidade de captar DNA do meio externo, a bioluminescência, etc.

IV. Cerca de 90% das bactérias encontradas na natureza se encontram em biofilmes.

A sequência correta, de cima para baixo, é

A aparência de um alimento concorre grandemente para a sua aceitabilidade, razão pela qual a cor é uma propriedade importante tanto em alimentos frescos como em processados. Na composição da cor dos alimentos, estão envolvidos os pigmentos naturais dos tecidos vegetais e animais e o uso de corantes artificiais. Sobre os corantes naturais, é correto afirmar que

I. as clorofilas e as heminas são compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica encontradas em vegetais e animais respectivamente.

II. as betalaínas são compostos isoprenóides encontrados exclusivamente em animais.

III. os flavonóides são compostos heterocíclicos, contendo oxigênio, encontrados somente em vegetais.

IV. os carotenóides são compostos nitrogenados encontrados somente em vegetais.

Estão corretas apenas as afirmativas

Assinale, dentre as opções abaixo, aquela que corresponde a três métodos de conservação por calor:

Os erros mais frequentes que levam a enfermidades transmitidas pelos alimentos são, EXCETO:

Com relação ao processo de secagem de alimentos, é CORRETO afirmar:

Quanto à umidade do ambiente de armazenamento de um alimento, pode-se afirmar que:

Num procedimento de higienização, onde o equipamento é uma maquina de lavar pratos utilizando água industrial dura, processo de higienização automático, com formação de incrustações e problemas microbiológicos, a limpeza deve ser efetuada com detergente alcalino:

Por que a aplicação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) oferece maior controle quando comparada à efetividade de exame microbiológico para garantir a segurança do alimento?