Em conformidade com EVANGELISTA e considerando os tipos de ácidos orgânicos encontrados em alimentos, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( 1 ) Voláteis

( 2 ) Fixos.

( ) Ácido butírico.

( ) Ácido cítrico.

( ) Ácido málico.

( ) Ácido oxálico.

( ) Ácido caproico.

Segundo Leitão (1975), dentre os métodos de limpeza, o sistema em que os equipamentos são convenientemente limpos e desinfetados sem desmontagem é classificado como

O planejamento de uma nova indústria de alimentos requer o estudo de mercado, a análise dos custos de implantação da nova unidade industrial, bem como outros custos. Os custos com a depreciação dos equipamentos estão inseridos no:

I - Investimento fixo.

II - Capital de giro.

III - Custo variável.

IV - Custo fixo.

Está(ão) CORRETO(S):

Relacione as colunas de acordo com o método de conservação de alimentos:

I. Fumagem.

II. Desidratação

III. Salga.

IV. Pasteurização.

V. Ionização.

( ) Utilizado em enchidos, carnes e peixes.

( ) Leite em pó, puré de batata, legumes etc.

( ) Utilizado em bacalhau, carne de porco.

( ) O alimento é submetido a temperaturas de 70ºC a 75ºC e rapidamente arrefecido. Destrói microrganismos patogénicos.

( ) Os alimentos são sujeitos a uma fonte de radiação que destrói insetos e microorganismos.

Assinale a alternativa CORRETA:

Assinale a alternativa que NÃO caracteriza os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

De acordo com EVANGELISTA, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

As alterações na cor de alimentos sensíveis a temperaturas impedem, muitas vezes, o seu aproveitamento industrial por tornarem-se, após elaborados, produtos de má aparência. Vegetais e frutas, contendo , por ação do calor tomam cor parda-esverdeada devido à formação de feofitina.

No preparo de alimentos, devem ser asseguradas as seguintes qualidades:

Uma das etapas operacionais presentes no fluxograma de produção em padarias é a desmoldagem/esfriamento da massa, após o tratamento térmico. Os pães devem ser esfriados em temperatura ambiente por até três horas para então serem embalados.

Deve-se evitar o esfriamento muito lento, para que não ocorra a desintegração do miolo, causando odor desagradável de decomposição devido ao desenvolvimento de

De acordo com EVANGELISTA, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

se desenvolvem mais que e no alimento com pequeno teor de umidade do que quando este é submetido à baixa temperatura e possui grande conteúdo de áçucar.

O processamento térmico de produtos alimentícios é influenciado por vários fatores. Dentre eles, cita-se a velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame, a qual por sua vez é influenciada pelo (a)