O processamento das hortaliças é realizado pelo rápido aquecimento da hortaliça em água ou em vapor antes do enlatamento do produto final. Esse aquecimento também tem a função de limpar o produto, reduzir seu volume e proporcionar o enchimento completo das latas e, em alguns casos, eliminar os odores e sabores desagradáveis. Outro efeito observado é a remoção de substâncias mucilaginosas. Mas esse processo pode ou não ajudar a manutenção da cor verde da hortaliça, da temperatura usada no processo e do método de preservação empregado após o aquecimento.

O processo descrito acima é denominado:

Os açúcares se classificam em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Considerando essa classificação, assinalar a alternativa CORRETA:

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada.

Assinale o componente da farinha responsável pelo processo de envelhecimento.

A produção de queijo origina um subproduto que é o soro. Esse soro é obtido quando a caseína do leite é precipitada formando o coágulo que irá constituir o queijo. Sobre esse soro, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) É soro de queijo, pois se origina durante a elaboração desse.

( ) É soro de leite, pois é a sua porção líquida que se separou da proteína precipitada.

( ) É uma ótima fonte de nutrientes para a elaboração de outros produtos como bebidas lácteas.

De acordo com GOUVEIA, o sistema de Segurança Alimentar baseia-se em:

I - Produção e disponibilidade de alimentos.

II - Estabilidade e regularidade no fornecimento.

III - Garantia de acesso.

Estão CORRETOS:

De acordo com a seguinte tabela, a massa de pão doce é obtida com esta formulação em porcentagem.

Considerando a massa de farinha como 100%, assinale a alternativa que completa corretamente a massa dos outros ingredientes em gramas e em ordem, de acordo com a tabela apresentada.

Sanitização é o conjunto de procedimentos adotados com o objetivo de garantir as condições ideais de higiene do estabelecimento e do processo. O cloro com seus derivados é um dos sanitizantes de mais largo emprego.

Com relação a esse grupo de sanitizantes, é correto afirmar que uma solução clorada, preparada a partir da água sanitária comercial, possui uma concentração de cloro ativo correspondente a

Um tanque de ar comprimido contém 6kg de ar a 80°C, com peso específico de 38,68N/m². Qual o volume do tanque?

São exemplos de técnicas de conservação de alimentos a:

Em conformidade com EVANGELISTA, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Os mofos surgem em menor variedade de alimentos do que as leveduras e bactérias.

( ) Por terem preferência por substratos ácidos, os mofos se desenvolvem no leite, em sua fase de acidificação láctica; atuando depois sobre o ácido láctico, alcalinizam o produto.

( ) A ação útil dos fungos, na área industrial, relaciona-se principalmente com a produção de antibióticos e de enzimas e com a saborização e maturação de queijos.

( ) Os mofos, em sua maior parte, são termófilos.