A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

A conservação de leites desidratados baseia-se na redução das moléculas de água, por ação do calor, limitando, dessa forma, a atividade de água, anteriormente disponível para as reações químicas e bioquímicas.

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.

E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue o seguinte item.

A inexistência de um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, favorece o aparecimento de contaminações cruzadas.

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras.
de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o item a seguir.

O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras.
de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o item a seguir.

A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.