55955 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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As técnicas utilizadas para preservar os alimentos, sejam eles processados ou in natura, têm por objetivo mantê-los pelo maior período de tempo possível, sob condições sanitárias e sensoriais satisfatórias. Marque a alternativa incorreta.

A

A preservação dos alimentos é levada a cabo pela rigorosa obediência das normas higiênicas, que deverão proteger o alimento em todas as etapas de produção e processamento, da colheita à ingestão.

B

Como princípio fundamental, os alimentos destinados aos processos de preservação devem ser de boa qualidade, tanto do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista microbiológico, visto que os processos tecnológicos empregados para a preservação não são capazes de recuperar a qualidade dos alimentos danificados.

C

Os organismos, quando em vida, tanto os animais como os vegetais, possuem atividades biológicas que oferecem resistência contra ataques microbianos, após a sua morte, os mecanismos de defesa são inativados e os tecidos que serão utilizados como alimentos transformam-se em substrato adequado para o crescimento dos microrganismos.

D

Nos processos industriais, não interessa a carga inicial dos microrganismos, já que estes são eliminados pelos processos de conservação, mas sim a possibilidade da ocorrência de organismos patogênicos e deterioradores que possam oferecer riscos à saúde do consumidor.

E

Nas usinas destinadas ao processamento dos alimentos devem ser evitadas, tanto quanto possível, a contaminação, desde a matéria-prima até o produto final, mantendo-se adequadamente higienizado todo o ambiente de produção, desde a coleta da matéria-prima até a expedição do produto acabado.

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55954 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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A sanificação com água clorada é recomendada para a redução da população microbiana presente na superfície de frutas e hortaliças nas quais a lavagem combinada com água e detergente tem baixa eficácia. Em relação à etapa de sanificação de produtos minimamente processados, é incorreto afirmar.

A

O ozônio é outra substância que vem sendo comumente empregado com grande margem de segurança pela agroindústria como desinfetante.

B

A lavagem é comumente realizada em câmara isolada, com número limitado de entradas, para se evitar ao máximo o contato manual com o produto.

C

A água envolvida nesse processo deve ser refrigerada a 4°C, com o objetivo de retirar o calor irradiado pelos produtos.

D

O peróxido de hidrogênio atua na descontaminação bacteriana de frutas, como a Escherichia coli, e possui as vantagens de promover o decréscimo da população microbiana, de forma a possibilitar o aumento considerável da vida útil dos produtos, e, por conseguinte, preservar sua qualidade, tendo como única desvantagem não conseguir combater a rigidez da parede celular de frutas e hortaliças.

E

O peróxido de hidrogênio, agente antimicrobiano, apresenta resultados satisfatórios na desinfecção superficial dos tecidos injuriados mecanicamente, nas etapas de descascamento e redução de tamanho dos produtos.

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55953 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Em relação às análises de alimentos, é incorreto afirmar.

A

Umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatizam nessas condições.

B

Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons-hidrogênio livres, por meio do pH.

C

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570°C, sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra.

D

Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é mais usado considerar o resíduo seco obtido, para a avaliação dos sólidos existentes no produto, sendo também chamado sólidos totais.

E

Fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de extração com éter, depois de tratamento com ácido sulfúrico diluído, hidróxido de sódio diluído, álcool e éter, é constituído em grande parte de celulose, que pode ser acompanhada ou não de lignina.

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55952 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Marque a alternativa incorreta.

A

Secadores de tremonha são instalações cilíndricas ou retangulares, nas quais o produto se distribui sobre uma malha perfurada. O fluxo de ar quente é moderado e o produto pode ser revolvido periodicamente.

B

Secadores de base fluidizada o ar quente não apenas atua como meio de desidratação dos produtos, mas também favorece seu movimento. O ar atravessa a base do produto disposto sobre uma placa perfurada, ajustando sua velocidade para que as partículas permaneçam em agitação contínua.

C

Atomizador de bocal de pressão, o líquido passa a grande pressão (800 a 2.400 KPa) através de orifício estreito e forma aspersão de partículas finas (180 a 250 ?m) em forma de cone oco. A geometria do bocal determina o ângulo do cone da aspersão.

D

Secador de tambor são cilindros metálicos ocos que giram horizontalmente. Em seu interior circula o meio de aquecimento, em geral vapor a pressão, e a superfície do cilindro atinge de 120°C a 170°C.

E

Esterilizadores descontínuos são autoclaves verticais que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote. O consumo de água é baixo em comparação com o das autoclaves contínuas que são horizontais.

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55951 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Analista de Fiscalização - Engenharia de Alimentos
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Para destruir as bactérias, seja qual for a forma em que elas se encontrem, são utilizados o calor seco e o úmido. O calor seco é normalmente utilizado para esterilização de material, a destruição das células ocorre pelo processo de oxidação. Na esterilização dos alimentos emprega-se com mais freqüência o calor úmido, neste caso, as bactérias são destruídas pela coagulação de suas proteínas e seus sistemas enzimáticos. Marque a alternativa incorreta.

A

Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos presentes no alimento a ser processado.

B

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

C

O branqueamento tem como objetivo principal a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.

D

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.

E

Na tindalização o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas, a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.

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55950 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18°C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0°C, a maioria dos alimentos só congela a -2°C ou a temperaturas mais baixas. Marque a alternativa incorreta.

A

O tempo de congelamento depende de vários fatores, além da temperatura, podemos citar o tamanho e a geometria do produto e a condutividade térmica do material da embalagem.

B

O congelamento reduz a população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos são pouco afetados.

C

O decréscimo da temperatura dos alimentos reduz satisfatoriamente a velocidade de crescimento dos microrganismos, pois interrompe as suas atividades bioquímicas.

D

As atividades enzimáticas, que ocorrem nos alimentos, em baixas temperaturas, são apenas retardadas. Para evitar que reações químicas indesejáveis continuem ocorrendo, mesmo em baixa velocidade, os produtos vegetais a serem conservados pelo congelamento são previamente submetidos ao branqueamento com o objetivo de inativar enzimas.

E

De maneira geral, quanto mais baixa a temperatura de armazenamento do alimento congelado, menor será a velocidade das transformações bioquímicas, que ocorrem no seu interior.

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55949 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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O período que decorre entre a espera para o abate e o sacrifício do animal, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Marque a alternativa incorreta.

A

Pequenas doses de radiação podem ser utilizadas como conservação de carnes já que estas não provocam transformações estruturais, como desnaturação, polimerização e degradação em suas proteínas.

B

A temperatura ambiente é um dos fatores mais estressantes durante a espera. Temperaturas muito altas podem fazer com que ocorra a hidrólise do ATP e à glicólise, podendo levar o animal à morte.

C

Os animais sensíveis ao estresse apresentam temperaturas elevadas e queda rápida do pH, devido à glicólise, ao acúmulo de ácido lático e à instalação precoce do rigor-mortis.

D

A carne PSE ocorre particularmente em suínos que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto com coloração pálida, textura branda e exudação de água.

E

A carne DFD ocorre tanto em bovinos, ovinos e aves que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto de coloração escura, de textura seca ou pegajosa e pH elevado, sendo favorável ao desenvolvimento microbiano.

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55948 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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O uso de calor como método de conservação de alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Marque a alternativa incorreta.

A

O valor D, ou tempo de redução decimal, é definido como o tempo requerido, a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma população, ou seja, para reduzir a população microbiana em um ciclo decimal.

B

O valor z é definido como o aumento de temperatura requerido para reduzir o valor D em 10 vezes (um ciclo logarítmico).

C

O valor F é a letalidade do processo, definido como o tempo, em minutos, a uma certa temperatura, requerido para destruir um número específico de células viáveis com um determinado valor z.

D

Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado somente com base no binômio tempo-temperatura, requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento.

E

O conceito 12D implica que, na esterilização de alimentos com pH superior a 4,5, é preciso considerar a presença de um esporo de Clostridium botulinum por embalagem, após o tratamento térmico, só pode permanecer viável um esporo por 10¹² embalagens.

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55947 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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O princípio dos vários métodos de desidratação e concentração de alimentos baseia-se na remoção de água e/ou na interação desta com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água. Marque a alternativa incorreta.

A

O termo desidratação não se refere a todos os processos que removem água de alimentos. Em um sentido restrito, a desidratação de alimentos refere-se a remoção quase completa de água sob condições controladas.

B

Dois importantes critérios de qualidade de alimentos desidratados são: capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originam e mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto.

C

O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos submetidos ao processo de desidratação é a pré-concentração desses antes de serem submetidos a processos de secagem, congelamento ou esterilização, reduzindo o peso e o volume do produto.

D

Liofilização é um método baseado na desidratação por sublimação de um produto congelado.

E

Spray drying envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada.

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55946 Ano: 2008
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: CREA-GO

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De acordo com processos de conservação de alimentos, é incorreto afirmar.

A

Os defumados podem ser definidos como sendo aqueles produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de maior vida de prateleira, pela desidratação parcial.

B

Umas das funções importantes do sal na indústria de produtos cárneos é sua ação sobre a trama protéica que rodeia as células gordurosas, desempenhando um papel bacteriostático muito importante na conservação desses produtos.

C

Em alimentos que contêm altos teores de açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando-se a adição de açúcar a outros métodos de conservação, como o calor ou aumento da acidez.

D

Atmosfera controlada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases que se mantém constante durante todo o período de armazenamento.

E

O acondicionamento a vácuo é a modalidade de atmosfera controlada na qual retira o ar do interior da embalagem sem que este seja substituído por outro gás.