3323764 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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Fiscal - Inspeção Sanitária e Industrial
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O sorotipo SalmonellaGallinarum é o agente etiológico das seguintes enfermidades:

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3323763 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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O controle e monitoramento de Salmonella spp. na cadeia de produção de frangos e perus incluirá as seguintes ações:

A

Apenas Boas Práticas de Distribuição e de Fabricação nas agroindústrias e educação do consumidor.

B

Apenas Boas Práticas de Produção nas propriedades rurais e educação do consumidor.

C

Boas Práticas de Produção nas propriedades rurais, Boas Práticas de Distribuição e de Fabricação nas agroindústrias e educação do consumidor.

D

Apenas Boas Práticas de Produção nas propriedades rurais.

E

Apenas Boas Práticas de Fabricação nas agroindústrias.

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3323762 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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A bactéria Listeriamonocytogenes pode causar surtos de doenças transmitidas por alimentos associados à ingestão de leite contaminado (inadequadamente pasteurizados e de fontes não seguras, ou cru).

A

A principal forma de prevenção dessa doença é consumir alimentos envasados a vácuo.

B

A principal forma de prevenção dessa doença é consumir alimentos refrigerados.

C

Os principais grupos suscetíveis são: mulheres grávidas, fetos e neonatos e pessoas imunocomprometidas.

D

A principal forma de prevenção é evitar consumir leite cru, porém os derivados preparados com leite não tratados termicamente podem ser consumidos com segurança.

E

Carnes cruas e malpassadas podem ser consumidas com segurança.

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3323761 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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Durante as festividades de final do ano, uma empresa contratou o Restaurante Vida Suave para realização da confraternização de seus 300 colaboradores. Entre 10 a 36 horas após a refeição, 130 pessoas começaram a sentir sintomas gastrointestinais (dor abdominal, diarreia, náuseas e vômitos), febre, calafrios, cefaleia e mialgia. No cardápio da refeição havia arroz de forno, maionese de legumes, salada de tomate com alface e pepino, feijão com ervas finas, macarrão com frutos do mar e rosbife. Após análises microbiológicas dos alimentos oferecidos, a maionese de legumes e o macarrão com frutos do mar apresentaram Escherichia coli Enterotoxigênica em contagens de 5,0 x 10⁶ UFC/g. O que pode ter acontecido?

A

Houve contaminação cruzada, pois a Escherichia coli é contaminante natural de animais marinhos e contaminou macarrão.

B

A Escherichia coli faz parte da microbiota de batatas, portanto houve falta de higienização adequada dos tubérculos provocando contaminação cruzada.

C

A maionese foi elaborada com ovos em natureza e a Escherichia coli Enterotoxigênica faz parte da microbiota de galinhas de postura provocando contaminação cruzada.

D

Houve contaminação da salada e demais alimentos pouco processados termicamente que foram manipulados por colaboradores infectados.

E

A Escherichia coli Enterotoxigênica é uma bactéria esporulada, por isso sobreviveu a cocção das batatas e favoreceu a contaminação dos demais alimentos.

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3323760 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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Após abate bovino ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam em um processo post mortem denominado como rigor mortis.

A

O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no processo de maturação da carne.

B

O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do rigor mortis.

C

O processo de rigor mortes é consequência do consumo do glicogênio armazenado nos músculos, acarretando ligação permanente das miofibrilasactina e miosina.

D

A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o tempo de rigor mortis.

E

As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °C por 10 horas) para favorecer a maturação e a maciez da carne.

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3323759 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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O leite ultra alta temperatura (UAT) é submetido a temperatura entre 130 °C a 150 °C por dois a quatro segundos.

A

Este processo só tem eficiência quando o leite for obtido de vacas ordenhadas mecanicamente.

B

Este processo pode ser considerado como esterilização comercial do leite por inativar as bactérias patogênicas nas formas vegetativas e esporuladas.

C

Para garantir a qualidade do leite UAT, o processamento deve ser realizado a partir de leite cru conservado em refrigeração (4,0 °C) por mais de 48 horas.

D

Este processo só pode ser realizado em fazendas leiteiras que produzam mais de 1.000 litros de leite por dia.

E

Para realização adequada do processo UHT é necessário envasar o leite em embalagens retornáveis para reduzir o custo de produção.

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3323758 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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Peixes da Família Escombridae possuem fisiologicamente níveis elevados de histidina em sua musculatura vermelha. Relativo à qualidade de conservas de pescado, é CORRETO afirmar:

A

A histidina realça o sabor da carne dos peixes após esterilização comercial.

B

A histidina promove uma coloração mais uniforme na musculatura, melhorando a apresentação das conservas.

C

A histidina é descarboxilada por enterobactérias e converte-se em histamina.

D

A histidina pode ser formada quando os peixes dessa família são conservados em temperaturas inferiores a -18º C.

E

A histidina é descarboxilada em cadaverina e confere um odor desagradável aos peixes.

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3323757 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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Para elaboração do plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do fluxograma operacional de abate bovino, as etapas de sangria e evisceração devem ser consideradas como etapas críticas pelos seguintes motivos.

A

Quando a higiene operacional é bem controlada pelas boas práticas de fabricação e demais programas de pré-requisitos, as etapas de sangria e evisceração são consideradas apenas como pontos de controle.

B

Estas etapas devem ser consideradas como críticas porque pode favorecer a contaminação e multiplicação microbiana da carcaça.

C

Essas etapas são fundamentais para análise do rendimento de carcaça.

D

Precisa haver treinamento constante dos colaboradores que trabalham nessas etapas para evitar desperdício de matéria-prima, causando perdas econômicas para o abatedouro.

E

Estas etapas não devem ser consideradas como críticas, porque durante a maturação da carne, que é posterior à evisceração, as carcaças são lavadas e submetidas a refrigeração, e desta forma, a contaminação microbiana é reduzida a quantidades esperadas pela legislação vigente.

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3323756 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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Aves domésticas destinadas ao abate podem conter em sua microbiota intestinal SalmonellaenteicaentericaEnteritides. Portanto,

A

as aves sempre são abatidas higienicamente, de modo que as bactérias presentes na microbiota intestinal delas não podem contaminar as carcaças.

B

este fato não é relevante, porque SalmonellaEnteritidis não é patogênica para o homem.

C

não deve ser recomendado consumir carne crua de frango.

D

as salmonelas da microbiota intestinal das aves não podem contaminar os manipuladores e equipamentos dos abatedouros, não havendo chances de contaminação cruzada.

E

não é relevante, pois a SalmonellaEnteritides contamina apenas os ovos e não as carcaças.

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3323755 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: NUCEPE
Orgão: Pref. Timon-MA

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A utilização de cloro como tratamento da água das indústrias de alimentos deve ser realizada com restrições porque pode causar alterações sensoriais nos produtos.

A

Esta afirmativa procede, pois a água é importante para o preparo das refeições dos colaboradores da indústria e pode alterar o sabor.

B

Esta afirmativa procede porque o cloro, além de alterar o sabor de todos os alimentos, pode causar gastrite e doenças graves para os consumidores.

C

Esta afirmativa procede porque o cloro, além de alterar o sabor, altera a cor de todos os alimentos.

D

Esta afirmativa procede porque somente concentrações elevadas de cloro são capazes atuar como microbicida, e como consequência altera o odor de todos os alimentos.

E

Esta afirmativa procede porque o cloro é utilizado para evitar contaminação dos alimentos por veiculação hídrica, porém pode alterar o sabor do pescado