Durante as festividades de final do ano, uma empresa contratou o Restaurante Vida Suave para realização da confraternização de seus 300 colaboradores. Entre 10 a 36 horas após a refeição, 130 pessoas começaram a sentir sintomas gastrointestinais (dor abdominal, diarreia, náuseas e vômitos), febre, calafrios, cefaleia e mialgia. No cardápio da refeição havia arroz de forno, maionese de legumes, salada de tomate com alface e pepino, feijão com ervas finas, macarrão com frutos do mar e rosbife. Após análises microbiológicas dos alimentos oferecidos, a maionese de legumes e o macarrão com frutos do mar apresentaram Escherichia coli Enterotoxigênica em contagens de 5,0 x 10⁶ UFC/g. O que pode ter acontecido?

Após abate bovino ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam em um processo post mortem denominado como rigor mortis.

O leite ultra alta temperatura (UAT) é submetido a temperatura entre 130 °C a 150 °C por dois a quatro segundos.

Peixes da Família Escombridae possuem fisiologicamente níveis elevados de histidina em sua musculatura vermelha. Relativo à qualidade de conservas de pescado, é CORRETO afirmar:

Para elaboração do plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do fluxograma operacional de abate bovino, as etapas de sangria e evisceração devem ser consideradas como etapas críticas pelos seguintes motivos.

Aves domésticas destinadas ao abate podem conter em sua microbiota intestinal SalmonellaenteicaentericaEnteritides. Portanto,

A utilização de cloro como tratamento da água das indústrias de alimentos deve ser realizada com restrições porque pode causar alterações sensoriais nos produtos.

A entrada dos colaboradores na área limpa de uma indústria de alimentos deve ser prevista no projeto de construção para evitar alteração da qualidade dos seus produtos.

Uma carcaça bovina foi desviada para o Departamento de Inspeção Final com suspeita de septicemia hemorrágica. O Inspetor inspecionou e condenou a carcaça e seus órgãos e confirmou o diagnóstico. A conduta deste profissional foi:

O abate de lagomorfos transcorria normalmente, porém, durante o processamento, foi verificado que uma carcaça apresentava necrobacilose em uma área restrita. Como deve ser o procedimento da Inspeção?