Realizar um tratamento a temperatura mais alta, por um tempo significativamente mais curto, explorando a maior sensibilidade dos microrganismos e enzimas ao fator temperatura (menor valor z) em comparação com a sensibilidade de nutrientes e flavor (maior valor z). que é altamente higroscópico e termossensível. O objetivo é produzir um pó com baixo teor de umidade, boa fluidez e solubilidade instantânea, minimizando a degradação de compostos aromáticos voláteis e a formação de produtos de Maillard indesejáveis. Ele considera a secagem por spray dryer como a tecnologia mais adequada. Para otimizar o processo e obter as características de produto desejadas, o conjunto de parâmetros de operação que deve ser ajustado para simultaneamente reduzir o teor de umidade final, minimizar a degradação térmica e evitar o caking durante o armazenamento, sem comprometer significativamente a taxa de produção, é:

Um Engenheiro de Alimentos está projetando um processo de pasteurização para um novo suco de frutas tropical com pH de 4,2 e alto teor de polpa. O objetivo é garantir a segurança microbiológica contra patógenos não esporulados e inativar enzimas pécticas que causam turbidez e sedimentação, minimizando, ao mesmo tempo, a degradação de vitaminas e a perda de flavor. Ele considera a aplicação de um tratamento térmico contínuo utilizando um trocador de calor de placas. Sabendo que a degradação de flavor e vitaminas segue uma cinética de primeira ordem, e a inativação microbiana e enzimática segue uma cinética de ordem zero em certas condições, e, ainda, que a pasteurização High Temperature Short Time (HTST) é a abordagem inicial, o ajuste no processo de pasteurização mais eficaz para otimizar simultaneamente a inativação enzimática e a preservação das qualidades nutricionais e sensoriais, considerando a sensibilidade diferencial dos fatores de inativação (valores D e z), é:

Um lote de amendoim torrado importado, após processamento industrial, é identificado com níveis elevados de aflatoxina B1, excedendo os limites regulatórios estabelecidos. O Engenheiro de Alimentos responsável deve decidir sobre o destino desse lote e as ações corretivas para evitar futuras contaminações. Ciente da complexidade da toxicocinética e toxicodinâmica das aflatoxinas, ele considera as implicações à saúde pública e as estratégias de detoxificação. A abordagem analítica mais robusta para confirmar a presença e quantificar com precisão os níveis de aflatoxina B1, assim como o mecanismo de toxicidade que a torna particularmente perigosa em longo prazo, justificando o rigor do controle, são:

Um Engenheiro de Alimentos está investigando a estabilidade de uma emulsão óleo em água (O/A) utilizada na formulação de um molho, que apresenta problemas de creaming e floculação durante o armazenamento. A análise da composição revela a presença de proteínas, como agentes emulsificantes primários, e uma fase oleosa com alta proporção de ácidos graxos insaturados. Para entender e mitigar a instabilidade, é crucial compreender os mecanismos de interação na interface óleo-água e as forças interparticulares que governam a estabilidade das gotículas. Considerando a teoria Derjaguin-LandauVerwey-Overbeek (DLVO) e os fatores que a influenciam, a alteração físico-química na formulação que terá o maior impacto na redução da taxa de creaming e floculação, assumindo que a distribuição do tamanho de gotículas inicial já é otimizada, é o(a):

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto lácteo fermentado com características de textura e estabilidade aprimoradas. Durante o processo de formulação, ele precisa otimizar a interação entre as proteínas do leite e os hidrocoloides adicionados para prevenir a sinérese e garantir a estabilidade do gel em diferentes condições de temperatura e pH. Para avaliar a estabilidade físicoquímica do sistema, ele decide utilizar técnicas que explorem as propriedades de superfície e a organização estrutural da matriz. A combinação de técnicas analíticas mais apropriada para investigar simultaneamente a cinética de agregação proteica, a viscoelasticidade do gel formado e a distribuição do tamanho de partículas na fase dispersa, fornecendo dados complementares para a otimização do produto, é:

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto cárneo processado e observa que, durante o armazenamento refrigerado, ocorre um escurecimento indesejável da superfície, juntamente com um sabor metálico e rançoso. A análise de HPLC-MS revela a presença de malonaldeído e 4- hidroxinonenal em concentrações crescentes. Suspeita-se que a atividade da lipoxigenase residual e a presença de íons metálicos (ferro heme) estejam contribuindo significativamente para essa deterioração. Para prolongar a vida útil e manter as características sensoriais, diversas abordagens foram consideradas. A intervenção mais eficiente para simultaneamente inibir a oxidação lipídica e mitigar o escurecimento associado à formação de compostos carbonílicos reativos, considerando a complexidade da matriz cárnea e a presença de catalisadores endógenos, é a:

Um pesquisador está investigando a estabilidade oxidativa de um novo óleo vegetal enriquecido com fitoesteróis, armazenado sob condições de estresse térmico e exposição à luz. Após um período de armazenamento, observa-se um aumento significativo nos valores de peróxido e p-anisidina, indicando degradação lipídica. A análise detalhada da composição de ácidos graxos revela uma alteração na proporção de Ácidos Graxos Poli-Insaturados (AGPI) em relação aos monoinsaturados. Para mitigar essa degradação, o pesquisador considera a adição de antioxidantes. Dessa forma, a estratégia antioxidante, baseada em seu mecanismo de ação principal, mais eficaz para combater especificamente a propagação da oxidação lipídica nesse sistema complexo, considerando a presença dos fitoesteróis que, embora benéficos à saúde, podem influenciar a cinética oxidativa, é a:

Relacione CORRETAMENTE as técnicas de análise de risco com suas características, numerando a Coluna II de acordo com a Coluna I.

COLUNA I

1. AMFE. 2. HAZOP. 3. AAF.

COLUNA II

(__)Identifica riscos e desvios de parâmetros de processos.
(__)É dedutiva e utiliza um evento topo e constrói níveis subsequentes identificando falhas.
(__)Identifica os modos de falhas dos componentes de um sistema e seus efeitos.

A sequência CORRETA da correlação entre as colunas é:

Sobre as etapas do tratamento da água, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1.Coagulação
2. Decantação/sedimentação
3. Desinfecção
4. Floculação

( ) Etapa em que as partículas desestabilizadas se colidem e se aglomeram, reduzindo a repulsão entre elas e promovendo a formação de flocos. Nesta etapa faz-se o emprego de um baixo gradiente de velocidade, de forma a possibilitar a melhor aglutinação das partículas.
( ) Etapa em que as partículas em suspensão fina, estado coloidal e dissolvidas são transformadas em partículas que possam ser posteriormente removidas pela decantação/sedimentação e filtração. Nessa etapa, o processo é físico e químico, com a adição de coagulantes, num processo de mistura rápida de forma a proporcionar formação de flocos.
( ) Após a floculação, ocorre a etapa em que a água é transferida para os decantadores com o objetivo de possibilitar a deposição da matéria em suspensão pela ação da gravidade, motivo pelo qual os tanques de decantação possuem um fundo inclinado para facilitar a descarga.
( ) Etapa na qual se realiza a remoção de microrganismos patogênicos e a inativação de outros organismos indesejáveis. O tempo de contato mínimo para a desinfecção é condicionado pela concentração de cloro residual livre aplicada, correlacionada com a temperatura e o pH da água. Valores altos de pH implicam um tempo de contato mínimo maior, enquanto temperaturas mais elevadas propiciam menor tempo de contato mínimo necessário com o agente desinfetante.

Marque a sequência correta.

Os sedimentadores podem ser projetados com base na concentração e na tendência de interação entre as partículas. Quatro tipos de sedimentação gravitacional podem ocorrer: partículas discretas, floculentas, retardadas e compressão. Assinale a alternativa que caracteriza corretamente a sedimentação gravitacional floculenta.