A determinação de acidez é aplicada para diferentes matrizes alimentares. Em relação ao método, indique qual das afirmações abaixo é correta.

Sobre métodos de conservação de alimentos, analise as seguintes afirmações:

I - A concentração por evaporação tem o objetivo de aumentar a concentração de sólidos solúveis para reduzir a atividade de água.

II - Com a esterilização pretende-se destruir os microrganismos mais termorresistentes, em especial bactérias esporuladas.

III - A liofilização é um tipo de desidratação por condensação.

IV- A pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos e reduzir significativamente a microbiota banal.

Em relação aos itens acima, pode-se afirmar que:

Sobre a apertização, método de conservação de alimentos, é INCORRETO afirmar que:

Um técnico em nutrição que trabalha em um restaurante universitário, ao receber gêneros alimentícios, identificou uma quantidade superior àquela solicitada pelo nutricionista. Prontamente, o técnico comunicou ao entregador que aceitaria receber a quantidade excedente. Com base nessa situação e no código de ética dos técnicos em nutrição e dietética, assinale a opção correta.

Um restaurante universitário estabelece um cardápio variado e de baixo custo que atende às necessidades nutricionais básicas de cerca de 10 mil alunos e funcionários. Sobre o tipo de cardápio a ser elaborado, assinale a alternativa correta.

O planejamento de refeições envolve diversas etapas e, independentemente do tipo de serviço prestado, um dos principais controles é o de custos. Dessa forma, podemos considerar como principal variável nesse controle de custos:

As leguminosas são consideradas fonte de proteínas de origem vegetal na dieta e são muito utilizadas nos cardápios vegetarianos. Uma técnica de pré-preparo imprescindível é:

Marque a alternativa correta em relação aos indicadores que podem ser utilizados no pré-preparo e/ou preparo de alimentos:

1) índice de absorção de gorduras

2) indicador de reidratação

3) fator de correção

4) índice de conversão

Com o objetivo de melhorar a aceitação de diversos alimentos, podemos destacar algumas características sensoriais com a combinação dos mesmos. Entre os itens abaixo, identifique a(s) combinação(ões) e característica(s) sensorial(ais) considerada(s) favorável(eis) e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta os itens corretos.

I - Extrato hidrossolúvel vegetal de amêndoas com cacau em pó x textura.

II - Sal iodado com ervas aromáticas desidratadas x aroma.

III - Salada de frutas com suco de laranja x flavor.

IV - Iogurte natural com banana picada e chia x consistência.

A variedade de cores, sabores e texturas dos alimentos torna possível elaborar preparações culinárias diversas e que atendam aos mais variados tipos de clientes. Podemos considerar como primeiro atributo sensorial dos alimentos: