Nos procedimentos de higienização em cozinhas profissionais e cozinhas-laboratório, é necessário seguir etapas adequadas para garantir a remoção de sujidades e a redução da carga microbiana nas superfícies de contato com alimentos. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência adequada de higienização de utensílios e superfícies.

Em uma cozinha-laboratório institucional, durante a inspeção de rotina dos equipamentos utilizados nas aulas práticas, foram observadas as seguintes situações:
I. Uma batedeira planetária apresentava acúmulo de resíduos alimentares em áreas de difícil acesso. II. Um forno combinado estava sendo utilizado sem verificação prévia das condições de funcionamento. III. Um processador de alimentos operava sem o uso do dispositivo de segurança da tampa. IV. Um liquidificador industrial havia sido higienizado, seco e armazenado adequadamente após o uso.
Considerando os princípios de uso correto, higienização e manutenção preventiva de equipamentos em cozinhas profissionais, assinale a alternativa correta.

Em cozinhas profissionais, diferentes equipamentos são utilizados para executar funções específicas durante a produção gastronômica. O uso correto desses equipamentos contribui para a eficiência do processo produtivo, segurança do trabalhador e qualidade das preparações. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a função de um equipamento de cozinha profissional.

Durante a higienização de utensílios em um laboratório de cozinha, o técnico orientou três etapas: remoção de resíduos com água e detergente, aplicação de solução sanitizante e, para alguns materiais usados em análises microbiológicas, uso de calor sob pressão para eliminação de microrganismos. Considerando os conceitos de higiene em serviços de alimentação, assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência dessas operações.

Em uma cozinha de um restaurante, o funcionário, no pré-preparo de uma salada, realizou as seguintes etapas: lavagem rápida das folhas em água corrente, corte das hortaliças e posterior armazenamento em recipiente refrigerado. Considerando as boas práticas de higienização de hortaliças destinadas ao consumo cru, a conduta descrita é

Durante uma aula prática em um laboratório de gastronomia, os estudantes devem preparar pescados, aves, carnes bovinas, hortaliças frescas e alimentos cozidos. Para evitar contaminação cruzada, o técnico organiza as placas de corte conforme o sistema internacional de cores utilizado em cozinhas profissionais. Considerando essa padronização, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cores das placas destinadas, respectivamente, à manipulação de pescados crus, aves cruas, hortaliças frescas, carnes vermelhas cruas e alimentos já cozidos.

Durante uma auditoria em um laboratório de gastronomia, foram observados no estoque seco: produtos recém-adquiridos posicionados à frente de itens com validade mais próxima, algumas embalagens armazenadas diretamente no piso e alimentos identificados apenas com validade, sem registro de lote ou data de abertura. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos e o controle sanitário de estoques, assinale a alternativa que apresenta a conduta adequada frente a essa situação.

A limpeza de todas as vidrarias utilizadas dentro do laboratório é de extrema importância, a fim de evitar erros no resultado da análise. Para que a limpeza seja adequada, determinados procedimentos e cuidados devem ser levados em consideração. Assim, considerando esses procedimentos e cuidados necessários na limpeza de vidrarias, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Após a lavagem de vidrarias volumétricas, a secagem em estufa é essencial para evitar contaminações.
( ) Usar compressor de ar para secagem é uma alternativa que acelera o procedimento, desde que esse compressor tenha filtro de óleo e de ar para evitar contaminação por óleo e partículas do ambiente.
( ) A esterilização das pipetas e das buretas é essencial para uma boa limpeza.

As cabines de segurança biológica (CSB) são equipamentos utilizados em laboratórios de microbiologia para reduzir o risco de exposição a agentes biológicos e prevenir a contaminação de amostras e do ambiente. Esses equipamentos utilizam fluxo de ar controlado e filtros HEPA (HighEfficiency Particulate Air) de alta eficiência, capazes de reter partículas e microrganismos presentes no ar. Algumas cabines podem possuir lâmpada ultravioleta (UV) como recurso opcional, utilizada para auxiliar na descontaminação de superfícies internas quando o equipamento não está em operação.
Como técnico em química do laboratório de microbiologia classificado como nível de biossegurança 2 (NB2) de um Instituto Federal, você foi encarregado de auxiliar na aquisição de uma cabine de segurança biológica para manipulação de microrganismos que podem representar risco moderado ao operador.
Considerando o princípio da tripla proteção, segundo o qual devem ser protegidos simultaneamente o operador, a amostra manipulada e o ambiente de trabalho, assinale a alternativa que apresenta o equipamento mais adequado para uso rotineiro em um laboratório NB2.

A pasteurização é uma técnica muito empregada na indústria de alimentos para evitar intoxicações e contaminações alimentares que podem levar a graves quadros de saúde, por exemplo, o botulismo. Sobre essa técnica de controle microbiano, assinale a alternativa correta.